Přejít na obsah






Sugo Bolognese

Příspěvek od Maxel, 16 září 2017 · 541 views

omáčka na špagety maso krůtí rajčata těstoviny pasta italská kuchyně
Sugo Bolognese První příspěvek do blogu bude z italské kuchyně. Jedná se o rajčatovo-masové ragů, v podstatě hodně podobné klasické omáčce na špagety Bolognese. Základem je recept Emanuela Ridiho:
http://www.sitalemvk.../Sugo-Bolognese

Rád se u receptů spíš inspiruju, než že bych se jich držel jako bible. Někdy takové řekněme odchýlení se z navigace vyjde, někdy taky ne :) Statisticky je to zhruba 9 z 10, což myslim neni zlý. Tentokrát to vyšlo, tak se na to vrhem...


Ingredience viz. foto. Maso je mleté krůtí. Rajčata jsem nejdřív spařil a oloupal šlupku. Červené použijte suché a v kvalitě takové, kterou byste si nalili do sklenice ; žádnej krabičák! Sýr je parmazán.

//edit: dvě suroviny mi na obrázku chybí: půl lžičky mletého muškátového ořechu a cca 0,25l mléka

Přiložené obrázky: IMG_5566.jpg

Nasekaný česnek a rozmarýn pošleme na rozpálenou pánev s oliváčem. Restuje se 2-3 minuty.
Pánev použijeme s nepřinavým dnem a nejlépe takovou, kterou je možné dát do trouby.

Přiložené obrázky: IMG_5583.jpg

Dál jde do pánve cibule a mrkev, oboje nakrájené najemno. Restovat 5-6 minut, až trochu chytne barvu.

Přiložené obrázky: IMG_5584.jpg

Přidáme dvě lžíce rajského protlaku a zarestujeme do směsi.

Přiložené obrázky: IMG_5585.jpg
Přiložené obrázky: IMG_5586.jpg

Po pár minutách přidáme maso a opět zarestujeme. Zároveň osolíme, opepříme.

Přiložené obrázky: IMG_5587.jpg
Přiložené obrázky: IMG_5588.jpg

Přichází čas na tekutý mok. Do pánve jde cca 2dcl vína. Trochu zvýšíme forsáž sporáku, protože víno potřebujeme odvařit.

Přiložené obrázky: IMG_5589.jpg

Jakmile je směs téměř bez tekutiny, celý proces zopakujeme. Opět cca 2dcl vína a postupně odvařit.

Přiložené obrázky: IMG_5590.jpg

A jelikož i kuchař potřebuje doplňovat tekutiny... cheers!

Přiložené obrázky: IMG_5591.jpg

Oloupaná rajčata, šup tam s nima. Až kdyz tam byly, napadlo mě, že jsem je mohl ještě předtím pokrájet. Šlo to i bez toho, ale pro sichr je doporučuju pokrájet na menší kousky. Necháme bublat pár minut.

Přiložené obrázky: IMG_5592.jpg

Posledním obrazem na sporáku je dolití cca 2-3dcl vody. Samozřejmě je možné použít vývar, jelikož je tam ale už tak mrtě chutí, prostá voda myslim postačí.

Přiložené obrázky: IMG_5593.jpg

Přiklopit a poslat expres do trouby předehřáté na 150st. Hodinu a půl.

Přiložené obrázky: IMG_5594.jpg

Po 1,5h vyndáme, promícháme a přidáme dvě ingredience, které jsem hore zapoměl zmínit - půl lžičky mletého muškátového ořechu a čtvrt litru plnotučného mléka.

Přiložené obrázky: IMG_5596.jpg
Přiložené obrázky: IMG_5597.jpg

Pánev jde opět do trouby. Tentokrát již bez pokličky, teplotu zvýšíme na 190st. a necháme tak cca půl hodiny. Toť vše, finito.

Přiložené obrázky: IMG_5598.jpg

Bon apetit :)
(bystré oko poznal rozdíl těstovin - na začátku špagety, na talíři jsou ale pappardelle ; změna na poslední chvíli)

Přiložené obrázky: IMG_5599.jpg

  • 0



Vypadá to luxusně!

 

Edit: ten výkřik byl sice test vkládání komentářů, ale pravdivej! :)

 

Co jsem měl na jazyku:

 

Technickej dotaz nr.1: proč dáváš na začátku česnek do rozpálenýho oleje? Počítám jenom kvůli aroma. Když ho restuješ 2-3 minutky a pak ještě dál se zeleninou, nespálí se v něm ty cukry? Mně by to přišlo škoda, proto s ním zacházím opatrnějc a moc ho takhle nepoužívám.

 

Tech. nr.2: to postupný odvařování vína má nějakej důvod, kromě redukce vody? Když by šly rajčata spolu s vínem, stejně je v nich spousta vody, jakej by to mělo dopad na chuť?

 

 

Hodně se mně líbí jak to vaříš a píšeš, proto mě fakt zajímají praktický věci, postupy a tak.  :cheers:

    • 0
  • Nahlásit

Co jsem měl na jazyku:

 

...

 

 

Ahoj, už to píšu potřetí, pokaždý mi to hodilo nějakou chybu a já si to samo nezkopíroval :) Tak snad tentokrát...

 

Každopádně díky moc za pozitivní reakci!

 

@dotaz #1: Je to víceméně kvůli aroma, které česnek uvolní do oleje. Kdybych ho dal dýl, myslim by jeho chuť v jídlu byla intenzivnější, protože by aroma uvolnil i do ostatních surovin ; takhle vlastně jen lehce ochutí ten olej. Na druhou stranu když vezmu v potaz množství ingrediencí v tomhle receptu, asi by se zrovna tady chuť česneku stejně trochu upozadila, takže ho tam dát později asi nebude úplně v neprospěch věci.

 

@dotaz #2: Důvody bych viděl dva - jednak je při dvojí redukci po menším množství chuť zanechaná vínem intenzivnější a lépe se kontroluje odpaření alkoholu, než kdybys to nalil celé ; druhak si tím vlastně tu dobu paradoxně zkrátíš, protože při velkém objemu tekutiny bude trvat než to chytne forsáž a začne se redukovat.

 

Ber to ale v každém případě jako odpověď kuchaře-amatéra, takže to nemusí být na stoprocent správně :) Dělám to podle svého nejlepšího svědomí, jak si myslím je to dobře pro výsledný výtvor.

    • 0
  • Nahlásit

Říjen 2018

P Ú S Č P S N
1234567
891011121314
15161718192021
22 23 2425262728
293031    

Categories