Přejít na obsah

KULINÁRIUM Chronomagicum


Doporučené příspěvky

Sous vide je fkn magic. Dneska hovězí oponka smotaná do krásné roládky, na 12 hodin do 53 stupňů teplé vířivky. Pak ven, osušit, potřít ghí a nechat 30 minut na povrchu vytemperovat, ať se na grilu nepředělá a teprve pak zkaramelizovat asi 2 cm nad dřevěné uhlí.

No, hoši, nafotit jsem to nestihl. Jedli jsme venku, já hrábnul po mobilu a mobil nebyl v kapse, ale na nabíječce v baráku. Tak jsem to raději sežral, než to nechat zchládnout.

A dobře jsem udělal. Masíčko bylo krásně chuťově hutné, šťavnaté a jako másílko, nádherná konzistence se špetkou žvýkavosti, žádný rozbřeďák, ale přitom ani žuvačka. Prostě báseň. A jak to bylo smotané na dva palce vysoký puk a utrefeně prokořeněné (mořská sůl, čerstvě mletý pepř, tymián, sušený česnek, špetka chipotle) pěkně uvnitř, no ty bláho. 

Takže oponka - skirt steak - naprostá paráda, ochotně zopakuju.

Příště možná zkusím takhle zamotat flank, přišlo mi to jako parádní úprava. 

Jen pro představu obrázky z netu - já to měl svázané provázkem, páč párátka a sous vide sáček nejdou moc dohromady. Ale tenhle způsob zpracování takového nízkého masa mě vážně oslovil.

oponka.thumb.jpg.10880b801b89df3d75582755d0a6991f.jpg

368165165_oponkaII.thumb.jpg.2ea2d1890a317958b43e37b4a116b715.jpg

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

Myslíš ty se zip-lockem nahoře. Jako jde to, ale lepší vzít za 700 vakuovačku z Lidlu k tomu a role sáčků (doma najde využití na zavaukuovani ořechů, sušených hub atd). Z toho ziplock sáčku totiž nedostaneš pryč všechen vzduch a pak to plave nahoře a to nechceš. 

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

před 13 minutami, Pepino777 napsal:

Jsem s ni spokojeny. 🙂 To umyvani sacku si neumim predstavit...

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

před 9 minutami, Tom4 napsal:

Myslíš ty se zip-lockem nahoře. Jako jde to, ale lepší vzít za 700 vakuovačku z Lidlu k tomu a role sáčků (doma najde využití na zavaukuovani ořechů, sušených hub atd). Z toho ziplock sáčku totiž nedostaneš pryč všechen vzduch a pak to plave nahoře a to nechceš. 

 

před 6 minutami, Pepino777 napsal:

Ja si to ani moc nechci predstavovat, opakovane pouzivat cokoli po syrovem masu mi je trochu proti srsti, ale doma se moc nelibi "plytvani" plasty atd.

Já zatím jedu na ziplocku z Ikey. Mám SV hrnec, který má k sobě i takové mřížky, kterými jde sáčky udržet pod hladinou, takže mi zbývající bubliny nevadí. Taky mi vyhovuje, že zejména burgry, ale i některé steaky nenabývají tvaru lentilky, což se při převakuování stává.

I já nerad plýtvám plasty, tak jsem si na to vymyslel následující postup. Sáček jde hned po vytažení masa propláchnout trochou vody, nahoru napíšu lihovkou, co v tom bylo (hovězí, vepřové, kuřecí, atp.) a pak okamžitě putuje do mrazáku, kde jich mám takovou smotanou roličku. Když potřebuju sáček použít znovu, jde z mrazničky, propláchnou vodou, aby "změkl" a hned do něj dávám maso a šup do hrnce.

Sáčky z Ikey tak mají pro mě jedinou nevýhodu - občas materiál prdne. Většinou povolí někde svár na boku. To od prvních "vařených" burgrů řeším double-baggingem. Mám nepopsané větší sáčky, do kterých dávám zavřený menší sáček. Nevyhnutelně to pak víc "plave", ale to řeším zmiňovanými mřížkami. Možná to hůř přenáší teplo, ale já většinu steaků nechávám tak 5 + hodin, protože tím krmím i děti, tak pro zichr. Selhává mi to jenom u drůbeže, kterou dávám pro děti na vyšší teplotu, cca 74 °C, kde to ty ikeové sáčky nedávají ani v double bagu, takže se na nákup varných sáčků na sous vide chystám, konkrétně asi tady https://www.vakuovani.cz/varne . Ty budu pravděpodobně recyklovat stejným režimem, jako ty ikeové. Jestli někdo máte nějaký lepší tip, sem s ním.

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

Jen bacha, ty varné vakuovací sáčky co jsou pro gastro, ty jsou určené pro velké profi vakuovačky, ta domácí z toho neumí většinou vysát vzduch. Sáčky jsou totiž hladké, strany se přicucnou k sobě a domácí vakuovačky nevytvoří dostatečný podtlak, proto se na doma používají sáčky co jsou z jedné strany jemně "vroubkované", pak je při zavření prostor kudy  to ten vzduch vytáhne. 

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

Ono jde o to, že tato metoda vlastně je o vaření ve vakuu. Vaření v ziplock sáčku bych přirovnal spíše k pomalému vaření, s trochou fantazie k pošírování, možná. Výsledek bude lepší s tou vakuovačkou. 

Nicméně pořád platí že tenhle fenomén je dobrej pro hospodu s vakuovačkou, holdomatem a grilem, který chtějí připravit konzistentní jídlo ať tam stojí Ferda nebo Nataša u plotny. Kdo vaří doma natolik, že se pouští do sous vide, tak si troufnu říct že to zvládne spoustu věcí i bez toho pomalého předvaření. Pravda, sous vide panenka nebo kotleta se bez toho trefuje těžko, takže jako jo, ale pořád umíme vařit lépe, že jo ;)

Tu vakuovačku každopádně doporučuju.

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

 

před 1 hodinou, Pepino777 napsal:

Zatím asi vyzkouším postup co popsal hufnor, sáčky z ikea stojí pár korun a když to nebude fungovat dle představ, pořídím tu vakuovačku z lídlu a šlus. 

To Hufnor: Jak ze sáčku vyháníš vzduch? Ponoříš do nádoby s vodou, nebo máš jiný postup?

Vzduch ze sáčku vyháním přesně, jak píšeš, postupným ponořováním do vody. Proto se nebojím ani těch hladkých gastrosáčků, buď na ně bude naše prastará vakuovačka VacSy fungovat, nebo ne. Je mi to v celku putna.

Před hodinou, Tom4 napsal:

Ono jde o to, že tato metoda vlastně je o vaření ve vakuu. Vaření v ziplock sáčku bych přirovnal spíše k pomalému vaření, s trochou fantazie k pošírování, možná. Výsledek bude lepší s tou vakuovačkou. 

Nicméně pořád platí že tenhle fenomén je dobrej pro hospodu s vakuovačkou, holdomatem a grilem, který chtějí připravit konzistentní jídlo ať tam stojí Ferda nebo Nataša u plotny. Kdo vaří doma natolik, že se pouští do sous vide, tak si troufnu říct že to zvládne spoustu věcí i bez toho pomalého předvaření. Pravda, sous vide panenka nebo kotleta se bez toho trefuje těžko, takže jako jo, ale pořád umíme vařit lépe, že jo ;)

Tu vakuovačku každopádně doporučuju.

Ze všeho, co jsem si o sous vide načetl předtím, než jsem to začal používat a potom v průběhu ladění, jsem došel k závěru, že vakuování má tady jedinou funkci - omezit izolační vliv vzduchu při přenosu teploty z vody lázně do jídla uvnitř sáčku. Šťávu pustí maso ve vyvakuovaném, zataveném sáčku i v ziplocku pomalu ponořeném do vody naprosto stejně. Viz pár videí na kanálu Sous Vide Everything, kde Guga poctivě vakuuje a většinou má ze steaků nějakou šťávu. Já jí v ziplocku nemám nijak výrazně víc.

O něco méně rovnoměrný přenos teploty z vody do jídla mě netrápí, především proto, že, jak jsem už psal, nechávám víceméně všechno dělat cca 2x dýl, než by to nutně potřebovalo. Ono je to u spousty věcí i pohodlnější. Zapnu to večer, než jdu spát a další den mám oběd. Zatím jsem nenarazil na nic, čemu by delší doba vaření nějak ublížila. Pokud mám o něco "strach", třeba aby se mi rib-eye nerozpadl na kousky při karamelizování na grilu, tak tam vrznu přes noc o něco nižší teplotu, třeba 51/52 a ráno tam potom přidám na 54/55, podle druhu masa. A za 10, 12 hodin se to maso rovnoměrně udělá bubliny vzduchu, nebubliny vzduchu.

Ohledně nutnosti této metody pro domácí vaření, hele, zjistil jsem, že některé věci bych prostě jinak udělat neuměl. Zatím jsem neblbnul s nějakými mořskými plody, ani zeleninu jsem moc nezkoušel, protože ty ziplocky se při těch 80+ stupních už pak docela "rozpouští", ale jsou prostě kusy masa, které bez sous vide dobře udělat nejdou. Třeba jsem se byl schopný po letech skamarádit s vepřovou pečení, se kterou jsem se kdysi po několika pokusech (a papundeklovém výsledku) rozešel. No a když ji nakrájím na palec, dám do SV a pak zkaramelizuju v malém smaltovaném rendlíku ve dvou lžících ghí naprudko, tak je to slušná lahoda a dokonce i šťavnatá. Furt sice dám přednost jiným kouskům prasátka, ale někdy se holt musí jíst méně tučně a ne úplně panenkově draho (a někdy taky prostě tu panenku nemaj, že ...). Nedovedu si představit, že bych jakoukoliv jinou kulinářskou metodou dokázal takový kus masa spolehlivě trefit přesně tak, aby byl uvnitř krásně rovnoměrně šťavnatě narůžovnělý a přitom měl na povrchu krásnou zlatavou krustičku. Nebo takový flank steak na placato, případně blbě (natenko) ukrojený rib-eye nebo jiný steak. Sous vide umožňuje mít ten střed prostě přesně tak, jak ho chceš mít, celý. Ne, že tam člověk pod krustou má půl centimetru předělaného, "zničeného" masa jen proto, aby neměl na silnějším kusu totálně syrový střed.

Sous vide mě vytáhlo z psýchy ohledně steaků a bylo naprosto super pro předdělání většího množství masa na různé rodinné akce s grilováním, kdy jsem nemusel prostát u grilu 2 hodiny za hladových pohledů 12 z 18 lidí a mít strach, že něco bude nedodělané a tím pádem v létě zdraví nebezpečné. Prostě všechno předdělám dopředu, vrznu do ledničky (bez ztráty kvality, opět, viz videa SVE a Gugovy experimenty) a pak na akci stačí vrazit mřížku grilu níž, během čtvrt hoďky mám zkaramelizováno a jí se. A všechno je pěkně měkké i pro dědečky a babičky a zároveň zdravotně bezpečné pro děti a těhotné a kojící ženy.

Zkrátka, ať žije sous vide (i když není v mém podání vždycky tak úplně sous toho vide).

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

před 7 minutami, hufnor napsal:

 

Zapnu to večer, než jdu spát a další den mám oběd. Zatím jsem nenarazil na nic, čemu by delší doba vaření nějak ublížila. Pokud mám o něco "strach", třeba aby se mi rib-eye nerozpadl na kousky při karamelizování na grilu, tak tam vrznu přes noc o něco nižší teplotu, třeba 51/52 a ráno tam potom přidám na 54/55, podle druhu masa. A za 10, 12 hodin se to maso rovnoměrně udělá bubliny vzduchu, nebubliny vzduchu.

Ja mam opacnou zkusenost. Propeceni vyjde na stejno, ale chutove je tam vyrazny rozdil. Napr. kilovy kus roastbeefu delam asi 4h na 54 a kdyz jsem to jednou protahl na 10h nebylo to ono. 🙂

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

Já jedu sous vide v tomhle. Zavařovák z Lidlu mám dlouho, má termostat i minutku,  vakuovačku využívám pro ovoce i maso do mrazáku často, takže houno zle. Jako že bych kvůli jednomu steaku sous vide to rozjížděl, tak to ne, ale zahřát vodu na 50 stupňů, hodit do ní na 20 min. pstruha, pak do studený vody, zvýšit vodu na 60, udělat steaky z kuřete na hodinku, studená voda a dodělat to na 73 stupňů krkovice do rána, kam přihodím ráno brambory a červenou řepu, tak tím nasekám teplý večeře pro celou rodinu na tejden. Pěkně po porcích. 

Toho robertka jsem měl pučeného, ale odpařovalo to vodu, všechny hrnce mělké, špatně přikrývatelné. Ten zavařovák to sjede taky, jen nemá desetiny stupně, ale to si myslím, že asi není potřeba pro amatérské vaření doma. Tu vakuovačku mají občas v akci, je skvělá, jako ostatně všechno od Catleru. Moje milovaná značka kuchyňských krámů evr

 

b9fe890b91f38a9cc5a02e010fcc96cc-horz.thumb.jpg.5ee467b199a8c4dc633a4553f1326fa2.jpg

Upraveno uživatelem Roman I.
Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

Před hodinou, krutor napsal:

Ja mam opacnou zkusenost. Propeceni vyjde na stejno, ale chutove je tam vyrazny rozdil. Napr. kilovy kus roastbeefu delam asi 4h na 54 a kdyz jsem to jednou protahl na 10h nebylo to ono. 🙂

Díky za ťip. Asi to někdy zkusím, až budu dělat maso jenom pro sebe se ženou. Já mám tu dlouhou dobu jako pojistku na breberky, protože jsem zkusil dělat maso na 62 (3/4/5) stupňů kratší dobu a výsledek nebyl co do konzistence a šťavnatosti tak dobrý, jako u těch +- 55. Tak až budem zas někdy něco dělat bez dětí, udělám laboratorní experiment a jeden kus stejného masa zkusím nechat dělat 10 h a druhý třeba 3 a uvidím, jak velký tam bude rozdíl. On tam teda určitě bude, ale uvidím, jestli mi ten bezpečnostní fór bude stát za to.

Když jsme u těch breberek, zkoušel jsem před Vánoci dělat vajíčka "na syrovo", tzn. pasterizace při nízké teplotě cca 4 hodiny. Aby mohly děti a žena užírat syrové těsto. Akorát už si nepamatuju, na kolik jsem to nastavil, tak to budu muset zkusit znova. Ale cukroví z toho pak bylo normální.

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

Pokud chcete odpovídat, musíte se přihlásit nebo si vytvořit účet.

Pouze registrovaní uživatelé mohou odpovídat

Vytvořit účet

Vytvořte si nový účet. Je to snadné!

Vytvořit nový účet

Přihlásit se

Máte již účet? Zde se přihlaste.

Přihlásit se
×
×
  • Vytvořit...