KULINÁRIUM Chronomagicum

[krutor]

před 2 minutami, Zeeberdee napsal:

domácí...

 

Mas na to ten sunkovar? Nebo to jde nejak podomacku?  Ja uz nemuzu nic prikupovat... 

[Zeeberdee]

Mám na to šunkovar, nemá to chybu, je skladnej. Jen je s tím práce na přípravu a pak nepřešvihnout teplotu a dobu vaření. Je to jiná kvalita, tohle je vepřová z pečeně. Výhoda je, že to jí i holky doma a nekoukají naproti oknu, jestli tam není, jako v kupovaným plátku šunky, něco, co nepřekousnou.

[krutor]

Dik zkusim si to vypujcit od kolegy a uvidim.

[Tom4]

Pěkná šunka!

Používám hliníkový klasický šunkovar a vařím ji sous vide. Vychytaný a vždy povedený když se neodflákne vymíchání. Ale o to se stará robot

[Zeeberdee]

To máš dobrý, já to hnětl rukama 30min.

[Maxel]

No safra, pěkná šunka.
Taky už jsem dlouho nedělal. Na víkend si píšu.

U nás se nejvíc chytla kuřecí, s kapkou medu.

[roura74]

Taky jsem o víkendu šunkoval. Dal jsem jen trošku pragandy, tak má divnou barvu, ale chuť super.

[roura74]

Dnes jsem se už vrhl na vánoční rybí polívku.

[krutor]

To je najednou sunky.  Jaka je idelani teplota a cas? Recepty jsou dost rozdilne.

[roura74]

To je najednou sunky.  Jaka je idelani teplota a cas? Recepty jsou dost rozdilne.

Kilovku cca 2 hoďky na 75°.

[Zeeberdee]

Já to dělám takhle:

Kilo masa (měl jsem vepřovou pečeni), všechno na střední kostky nakrájet. Třetinu nakrájíš na malý kousíčky. Vezmeš si 100ml vody, ve který rozpustíš čajovou lžičku moučkovýho cukru, 6g pragandy a 16g klasický soli. Maso a roztok začneš hníst rukama cca 30 minut, dokud se Ti nevytvoří takový blátíčko. To naštosuješ do šunkovaru, pořádně udusáš. Zavřeš šunkovar a necháš v lednici min den odležet. Pak vaříš ve vodě 1,5-2 hodiny v teplotě 75-80 stupňů. Pokud nemáš šunkovar, kde je teploměr, tak si tam hoď teploměr třeba z trouby. Já mam plyn, minimální plamen na minimálním hořáčku a dá se to zkorigovat. Pak vyndáš šunkovar z vody, zchladíš, dáš do lednice do druhýho dne a pak opatrně vyndáš šunku ze šunkovaru. Krájíš, baštíš. 

Je s tím korigováním teploty docela práce, aby nebyla šunka moc tuhá, ale když si vedle plotny uděláš home office, tak to docela jde.

[Tom4]

Přesně tak, na tom postupu je velmi důležitý to nechat den před a den po uležet. Stejně tak nebát se udusat to pořádně (hliníkový šunkovar se vyloží mikrotenem). Vařím rovné dvě hodiny na 74°C. Bacha při vaření klasicky, jak to přeskočí 82 = místo šunky máš jen vařené maso. 

[kejklik]

Nejdůležitější je dílo důkladně vymíchat. Takto vypadá kýta po 15 minutách pomalého míchání v robotu. Pak v hliníkové formě den odležet a následně 2,5 hodiny při 75 -78°C. Po vychlazení sežrat. Jen vepřová kýta, nejlépe ořech, 1,8% pragandy, pepř a na kilo masa 80 g potlučeného ledu.

[suflik]

zkouseli jste vynechat pragandu? mne prijde zbytecne to tam cpat

[Zeeberdee]

Jo taky mě to se.e ji tam cpát, dávám ji tam jen pro jistotu jako konzervant. 

[kejklik]

před 54 minutami, suflik napsal:

zkouseli jste vynechat pragandu? mne prijde zbytecne to tam cpat

Zbytečné to není. Pokud ti nevadí šedá šunka a možnost namnožení Clostridium botulinum, lze používat jen kuchyňskou sůl. Praganda je tvořena minimálně 94 procenty chloridu sodného (NaCl), maximálně 0,3 procenty dusitanu sodného (NaNO2), cukrem a škrobovým sirupem. Nic nového pod sluncem.  Sloučeniny obsahující dusík se pro nakládání masa zejména před uzením používaly už ve středověku. Tehdy se využívalo v přírodě se volně vyskytujícího dusičnanu draselného (KNO3). Dusičnan draselný je ve starší literatuře nazýván ledek, sanytr nebo draselná sůl. 

[Tom4]

Používám běžně, dávám napůl se solí. Jinak Praganda má obsah dusitanů asi 4x až 12x menší než profesionální řeznické soli, zkoumal jsem to na velkých profi baleních, takže obsah dusitanů v šunce z obchodu je razantně vyšší, netřeba se toho bát. 

A abych opět jen neplkal tak foto proteinové tyčinky

[Radek124]

@kejklik: Jsi li slabší nátury, radši ani nechtěj vědět odkud se tehdy ten ledek/sanytr (mimo jiné i jako součást mnohem likvidnějšího střelného prachu) získával... 

Ale jinak šunky moc pěkné, díky za inspiraci na dlouhé zimní večery...

[suflik]

ja to nemyslel s tou pragandou nejak spatne, ani to nechci rozmazavat, vim ze tam toho neni moc, ale stejne, narozdil od stredoveku si tu sunku dneska muzu dat do lednicky a narozdil od supermarketovych vyrobku to nepotrebuju nekolik dni naprazdno skladovat, vozit, krajet predem, mit to neprirozene barevne... jen chci, aby mi to chutnalo a aby me to nezabilo

trenou babovku si doma taky pecem bez E330, E420, E450, E500, E471, E475 a E481 (at uz je to cokoliv, nektere jsou urcite uplne v pohode) prestoze treba mnamka od prumysle pekarny to tam vsechno ma (https://www.kosik.cz/produkt/penam-babeta-s-prichuti-citronovou asi jsem mel vybrat jiny model nez penam, ale snad pro ilustraci dobry)

jak dlouho takovou sunku realne potrebuju skladovat? se vsadim, ze do par (doslova 2) dnu je cela fuc (stejne jako 400g pick co tady milovnici zbasti cely jeste cestou autem z obchodu)
a jasne porad se bavime v nadsazce sunka s trochou pragandy asi nikoho jeste nezabila (pokud mu platek nespadl na zem, neuklouzl na nem a nerozbil si hlavu)

kazdopadne dobra prace, mate vsichni ty dobroty k nakousnuti (az na tu toustakovou nutelovou rolku, to mi prislo jako kekel )

[Tom4]

Přidám jeden tip, když by omylem - jak píše suflik - omylem  budete mít obavu že nestihnete spotřebovat to kilo šunky, doporučuju naplánovat si domácí pizzu nebo calzone, na to padne případný kus spolehlivě

 

 

Hehe, to on Maxel určitě očíhnul na mimibazaru, jen to nechtěl příznat

 

před 4 minutami, suflik napsal:

  (az na tu toustakovou nutelovou rolku, to mi prislo jako kekel )

Upraveno 1. prosince 2020 uživatelem Tom4