Přejít na obsah

KULINÁRIUM Chronomagicum


Doporučené příspěvky

Brrr, při prvním pohledu na "rozložený stav" jsem se lekl že ses nám dal na inspiraci mimobizárem 🥴 - tam dlouho jako hit bydlenek a mimísků frčela "blesková pizza", představovaná plechem zaskládaným rozkrojenýma starýma rohlíkama pokydanýma vajíčkem, to vše dle chuti zasypáno jakýmikoliv dary lednice + strouhaným sýrem a počmáráno kečupíčkem... :yucky:

 

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

V 17. 7. 2020 v 6:58, Tom4 napsal:

Trochu mě znepokojuje že dlouhodobě sleduješ mimibazar :D i když u tebe mám podezření že to je forma zábavy  :)

Radek 124 je administrátor 🤣

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

před 8 hodinami, Maxel napsal:

Předmět: suché zrání masa
Způsob provedení: experiment
Doba trvání: 35 dní
Výsledek: nejistý
Očekávání: maximální

6fc6b503a88a9adccf766057b2b1538f.jpg
ee7a3b5a376fd4322f7d6ae5bdd018db.jpg

Technologie???. 

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

Takže, uzení a sous vide dokupy.

A zároveň k tomu hrudí na pastrami, o tom až zítra nebo pozítří.

20200724_180513_copy_1280x917.thumb.jpg.c0bfc1c1203bcc8f5d09a8afd4460572.jpg

Kotleta, bůček light a krkovice. Česnek (tohle množství normálně melu na masovým mlýnku)
a pokus s čerstvýma bylinkama. Sůl klasicky 20 gramů na kilo.

Nasoleno, zavakuováno a necháno 10 dní v lednici. U některých kousků bylinky. Krkovice + rozmarýn, kotleta + máta a bůček + bobkový list.

 

20200724_180208_copy_1280x1619.thumb.jpg.dba2a84b441fb517942a19a088a3d4e1.jpg

 

Po devíti dnech v lednici jsem měl obavu že když to uvařím jak to je tak že mi v tom česnek a sůl udělá nepořádek,
takže jsem maso vybalil, opláchnul a opět zavakuoval. Tentokrát bez bylinek, bez soli, bez česneku, jen samotné maso.
Následně sousvídováno na 74 stupňů 10 hodin.
Jelikož jsem neměl dostatečně velkou nádobu na všechno maso, tak jsem polovinu sousvídoval v zavařovacím hrnci na sporáku.
Docela se mi podařilo vyladit aby se teplota držela na 70 - 75. Rozdíl v tomto případě poznat nelze, není to steak ani vejce :) 

Ráno jsem to vyndal, maso pustilo docela dost vody, to bylo nepříjemné překvapení, vybalil ze sáčků, osušil a naládoval
do vyhřáté udírny. Dal jsem ho na mřížky, udírna elektrická + štěpka a piliny, uzeno zhruba na 70 stupňů.
Po třech hodinách jsem vyndal kotletu, po čtyřech krkovici a po pěti bůček.

Kotleta je výborná, není vysušená. Pořád je to nejméně šťavnatý kousek z vepřového, ale takto je to libové maso ne úplně vysušené
jako bych ho udil ze syrového. Dobrý, ale na zadek mě posadil až kousek co byl naložený s mátou. Pecka, jde to v mase parádně cítit.


20200724_180701_copy_1280x1707.thumb.jpg.ea046d3a9567e88426754847ab722584.jpg

Krkovice je bezvadná, šťavnatá nadprůměrně, na rozmarýnový kousek jsem ještě nenarazil ale dle kotlety soudím že to bude znát.
tady vidíte jak jsem psal nežádoucí jev na uzeném mase - vidíte to šedivější kolečko uprostřed? V tomto případě to není změnou teploty
při přípravě, ale maso bylo naložené příliš krátkou dobu na tak velký kus, nedostala se tam sůl. Menší kousky jsou v pořádku.
Řeší se buď delší dobou naložení nebo se slaný nakládací roztok vpíchne doprostřed masa. Na tom jednom kousku zanedbatelný
problém, už jsme ho snědli :) 

20200724_180840_copy_1280x1632.thumb.jpg.c955543c32cad4a0d38793d20c11b4c6.jpg


Zato bůček, tak ten je jako dort. Perfekt.

20200724_180416_copy_1280x1501.thumb.jpg.e644e776e8604a18166f2a87c177aa7f.jpg

Závěrem - nakládání do vakua dobrý, větší kusy masa nutno nechat déle, menší po 9 dnech v lednici bezvadný.
Ochucení bylinkami funguje velmi dobře, i poměrně malé množství dokázalo dodat masu dostatek chuti.
Vaření předem - výrazný posun ve šťavnatosti dle očekávání, kotleta bude lepší vzít neupravenou a ponechat tukovou vrstvu.
Uzení, respektive zauzení na pár hodin klasicky, dokonce si myslím že by se maso na háčcích udrželo, ale jistota jsou
mřížky nebo maso omotat provázkem a zavěsit na háček.

Příště si místo nakládání do láku a uzení ze syrového opět udělám uzené tímto postupem, fakt je lepší.

Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

Díky pokusniceni/ kromě práce / to je moje jsem takový  průzkumník slepých uliček,, 😁

Upraveno uživatelem Conrad
Odkaz ke komentáři
Sdílet na ostatní stránky

Pokud chcete odpovídat, musíte se přihlásit nebo si vytvořit účet.

Pouze registrovaní uživatelé mohou odpovídat

Vytvořit účet

Vytvořte si nový účet. Je to snadné!

Vytvořit nový účet

Přihlásit se

Máte již účet? Zde se přihlaste.

Přihlásit se
×
×
  • Vytvořit...