Jump to content

KULINÁRIUM Chronomagicum


Recommended Posts

  • Replies 15.9k
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Popular Posts

Hele, Seika mám já, tys říkal že už je nemáš

Kamil: S tím česnekem se musí opatrně no, rychle se pálí. Zkus ho tam kdyžtak dát větší kousky, ty se hned tak nespálí. Solit se to nemusí, musíš mít ale hoooodně slanou vodu na těstoviny.   Já si zít

Když máte rádi ty seriály, tak jeden vícedílný: Roláda z kachny   použít můžeme samozřejmě i jiného mrtvého ptáka, limitující je pouze velikost trouby, či pece. Kdo má konvektomat, může nadít třeba kr

před 45 minutami, Mareka01 napsal:

Poprosím zkušené o vysvětlení, kde jsem udělal chybu:
1) kvalitní falešná svíčková 2.5cm
2) souse vide 58 °C na 120 min
3) vybalení a prudké ochlazení
4) po cca hodině osmahnuto na pánvi na barvu

Výsledek: maso jakoby křupavé/al dente - rozhodně ne měkký steak, jaký jsem očekával 😞

Falešnou svíčkovou na minutku opravdu ne. Je z toho dobrá omáčka. Taky jsem to zkoušel a sous vide i na víc stupňů a delší čas.....pořád to bylo tuhý jak podešev.

Link to post
Share on other sites

Uprostřed zůstalo maso odlišné/růžové a zatahoval jsem to z každé strany cca 2-3 min.
Holt příště musím zkusit souse vide max 90 min a rovnou servírovat bez prodlevy.
A nebo ještě zlepšit surovinu.

Link to post
Share on other sites
Před hodinou, Oplt napsal:

Falešnou svíčkovou na minutku opravdu ne. Je z toho dobrá omáčka. 

Pod to se podepíšu. Case closed. Sous vide je dobrý pomocnik, ale není všemocné. 

Za druhé. Vstupní surovina byla pravděpodobně velmi čerstvá, u hovězího je to špatně. Pokud chceš dělat falešnou svíčkovou na minutku (nevidím důvod, raději sáhni po roštěnci apod.), tak si vyber něco co leží v obchodě zavakuované tak dva nebo tři týdny, maso je rozleželé a výrazně křehčí. Určitě doporučím maso původem z jižní ameriky, ten rozdilje nesrovnatelný. 

Pokud máš přístup třeba do Makra, tak tam najdeš co potřebuješ.

Čerstvé hovězí z lokálního zdroje (DE, NL, PL apod.) bylo nejpravděpodobnější příčinou.

Link to post
Share on other sites
před 3 hodinami, Mareka01 napsal:

Poprosím zkušené o vysvětlení, kde jsem udělal chybu:
1) kvalitní falešná svíčková 2.5cm
2) souse vide 58 °C na 120 min
3) vybalení a prudké ochlazení
4) po cca hodině osmahnuto na pánvi na barvu

Výsledek: maso jakoby křupavé/al dente - rozhodně ne měkký steak, jaký jsem očekával 😞

Falešná svíčkové na steak musí být vyzrálá, jinak je to na prd. A i vyzrálá to není žádná hitparáda. Takže pokud kvalitní znamená z dobrého zdroje (farmy) ale nevyzrálá, tak to bude tuhé.

Pokud falešnou svíčkovou, nevyzrálou, tak zkusit nějaký ananasový experiment (viz internet) - max. 45 minut. Krusta nebude taková, ale rozložit vlákna by to mělo pomoct.

Já osobně potenciálně tužší věci dělám na delší dobu a míň stupňů, čili přidat čas a ubrat tak 2 až 3 stupně. Zatahuju na ghí, aby to sneslo tu vysokou teplotu, ale maso se mělo o co tepelně "opřít". Když se dělá čerstvé, lehne si celé na povrch pánve, ale ze sous vide je "zpevněné" a občas někde nedoléhá. 

Poslední trik na tuhé kusy masa - steak ukrojit po vlákně, po zatažení nechat chvíli odpočinout a buď si vzít na krájení řádný skalpel, nebo pořádně ostrým nožem nafilírovat přes vlákno relativně na tenko těsně před podáváním.

Link to post
Share on other sites
V 12. 2. 2021 v 12:28, Maxel napsal:

Jo hoši, kritizovat umí každej — se nejdřív pochlubte svým výtvorem 😜  
Ač čistá fantazie bejvá u kuchaře celkem zabiják, nezřídka kdy dnes vyhlášené recepty vznikly dílem improvizace a vlastní invence stvořitele. 

 

Rukavice hozena, výzva přijata

 

1.      Je málo témat, u kterých startuji na první dobrou. Svíčková je jedním z nich. Svíčková u mne stojí na piedestalu české kuchyně. Jasně, turisté v centru Prahy, zblblí průvodci, se dožadují smažáku či vepřového kolena jako zástupců  národní kuchyně, ale svíčková je prostě typické  klasické jídlo české kuchyně, které má svůj recept a vyžaduje svůj čas. Halali tam prostě nepatří. Mám v paměti, jak mladý chef řval 5 minut v kuse na dvakrát staršího kuchaře, že si nenechá kazit jméno tím, že kuchař použil místo řepkového olivový olej na opékání masa. Prostě , omáčky jsou jiná kategorie než minutky.

2.      Jasně, že občas při vaření je potřeba trochu invence a fantasie. Montemar si poradil a uvařil z toho, co měl dispozici. Poznámka o nezvýšené obsazenosti toalet svědčí o tom, že si byl vědom jisté nekompatibility vstupních surovin. Nezpochybňuji a věřím,  že „ děti mlaskaly a manža si čvachtal..“  Jenom při představě, že si objednám svíčkovou v restauraci a přinesou mi tuto variaci, vidím svou reakci v poměrně expresivních barvách. A vůbec, diskusí o fejcích je toto fórum plné.

3.      Pozici mlčícího medvěda opouštím poměrně zřídka, vlastně až teď s covidem je občas víc času. Proto málo příspěvků a ještě méně foto. Vařím rád a samozřejmě dobře (falešná skromnost stranou), nicméně, když vidím co umí místní vořežpruti při finální prezentaci a stylingu, jímá mne závist a respekt a v důsledku toho jsem ostýchavý a nesmělý při předkládání svých výtvorů. Ale tak dole dnešní oběd -uzeným plněné bramborové knedlíky, dušené zelí, smažená cibulka se škvarkami.

4.      Když to tak po sobě čtu, stačilo napsat : Jsem ultrakonzervativní až bigotní milovník svíčkové, kterému vadí použití názvu svíčková u omáček svíčkovou napodobující. Až pomine tenhle blázinec věřím, že bude příležitost porovnat svíčkové osobně. Howgh.

 

Link to post
Share on other sites

Krůtí stehna, medovo-hořčično.chilli marináda, pečené 4 hodiny. Jen potřebuju nějakej hlubší pekáč s víkem, přikrejvám to alobalem a pak to takhle dopadá. To černý je v místě kontaktu alobalu s masem, zachráněno na poslední chvíli ... 

IMG_2722.JPG

Link to post
Share on other sites

Spíše bych to, když už tomu věnuješ takovou dobu, pekl zvolna tak na 110 až 120 stupňů pod alobalem a posledních dvacet minut zvednul teplotu na 180 bez zakrytí.

 

Já dnes květák v parmazánovém těstíčku, k tomu jsem dělal tatarku a pečené brambory s cibulí, česnekem a kořením.

 

photoGridMaker_20210215_131855966_copy_768x768.jpg

20210215_131938_copy_768x982.jpg

Link to post
Share on other sites

Vejce a mléko rozmíchám, do toho hladkou mouku a rozmíchat do hladka. Osolit plus ochutit co kdo rád, taky to máme jako variantu k trojobalu, skvělý na tom je že to je jednomisková záležitost. 

To ochucení jak jde vidět na foto třeba dvě hrsti strouhaného parmazánu (kupuju vždycky kilový kus a ten je v krabičce v lednici tak je to způsob jak s tím pohnout) a nastrouhal jsem trochu citrónové kůry na provonění. 

Nebo variace na těstíčko - místo mléka pivo. Nebo česnekové plus pesto. Nebo bylinkové, ale i přidaná sladká paprika a chilli nebo grilovací koření mají něco do sebe. 

Link to post
Share on other sites

Prostě to flákneš všecko do jedný mísy a vochutíš to jak se ti zamane. Taky to tak vobčas dělám, ale musí to bejt hustší než normálně a máčim to 2x, protože why not and Im part yenkie :D 

Link to post
Share on other sites

Vselijake maso v testicku delame pomerne casto, ale kveton jsem zatim nezkousel. To vidim prvne. S parmazanem je to testicko imho nejlepsi. Ale doma mi to nezerou, tak udelam nejdriv pro rodinu a pak nakonec dosypu ten syr a usmazim si pro sebe ☺️

Link to post
Share on other sites
Před hodinou, JoyStick napsal:

Prostě to flákneš všecko do jedný mísy a vochutíš to jak se ti zamane. Taky to tak vobčas dělám, ale musí to bejt hustší než normálně a máčim to 2x, protože why not and Im part yenkie :D 

To zas prrr, to se musí s láskou našlehat metličkou vejce s mlékem a mouka přidat na dvakrát, jinak to není ono. :D

 

Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×
×
  • Create New...