KULINÁRIUM Chronomagicum

[milomac]

@M.K. @vwtyp11 Chlapi, jednak musím na rovinu přiznat, že na oběd do restaurace v Plzni ve všední dny rád sem tam zajdu. Protože jsem se dřív pracovně pohyboval většinou v centru města, tedy náměstí a okolí, zůstaly "moje oblíbené" Husa, Republika, Mansfeld a Slunečnice, na střídačku, podle kde co ten den měli a mají. Ne vždy to byl kulinářský zážitek, ale celkem spokojenost. Taky jsme rádi chodili do Beer Factory a to skončilo.

Dříve jsem se snažil procházet různé hodnotící "pomocníky" jako Tripadvisor apod., ale většinou ty informace nejsou aktuální a objektivní, musí si to každý zkusit na vlastní pusu. 

V Černicích jsem dřív občas zajel k Matasům a bylo to jako sázka do loterie, jednou dobrý, jednou špatný.... V té pizzerii jsem nikdy nebyl. Jednou jsem vzal návštěvu na večeři k Velbloudovi, dali si steaky a dopadlo to katastrofálně... Jídelna U Strejců na Slovanech vcelku dobrý, ale nápory lidí a někdy "nedýchatelno" .

Myslím si, vlezeš někam jednou, kde to neznáš a pochutnáš si a jinde zase to bude stát za prd. V dnešní době (možná i dřív) jít někam "na jistotu" asi nelze .

[milomac]

A ještě přidám do vlákna o jídle pro srovnání předvánoční klasiku z Republiky:

a moji domácí povánoční "dožernou":

[Anton_]

No do Gargana taky občas zajdeme, když nikde nic není a je pravda, že je tam zima a prázdno. Kolegyně si tam nechávají vždy bundu. To vedle u Purkmistra je vždy narváno i přes ten hroznej smrad z vaření piva

Jinak já jsem tam většinou s jídlem spokojenej. Ale když jsem si tam dal naposledy špagety s mořskýma plodama, tak mi přišlo, že jsou to takový ty "koktejl" plody z mrazáku z makra.

Jinak na hotovky chodíme rádi do Saloonu Roundná a pak v pátky chodíme na burgry do Srdcovky (corso). Za mě nejlepší hovězí meníčkový burgery v Plzni. 
 

A zatím to vždy bylo výborný v Homi Fusion.

Upraveno 9. ledna 2023 uživatelem Anton_

[marosh]

V 5. 1. 2023 v 16:00, Roman I. napsal:

Asi to sem patří. Předesílám, že mám rád kysané zelí. U nás si nejsem líný v Brně zajet do centra k jednomu stánku na Zelný trh, kde ho má pán famózní. Nebo severomoravské Zelííííčko z dubových soudků. Vlastní nedělám, nemám na to sklep ale fakt dobrý zelí umím ocenit. Tohleto mě naprosto zbouralo. Restovaná a podušená směs kysaného zelí, čerstvého bílého zelí a hříbků. Na řepkovém olej, oslazené třtinovým cukrem. Nepasterizované. Tak famózně vyváženou chuť  jsem u zelí nikdy nechutnal a ty hříbky tomu dávají úplný slavnostní  virbl. Ohřál jsem si libové uzené, uvařil moc dobré brambory a ohřál toto jako přílohu. Fotit není co, ale pokud pojedete k sousedům a někde to uvidíte, berte to jako výborný tip. Tedy pro zelížravce.

 

 

Dzienkuje bardzo, panie Romuszu.

Poszukam to w Ojczyznie.

[milomac]

před 5 hodinami, Anton_ napsal:

No do Gargana taky občas zajdeme, když nikde nic není a je pravda, že je tam zima a prázdno. Kolegyně si tam nechávají vždy bundu. To vedle u Purkmistra je vždy narváno i přes ten hroznej smrad z vaření piva

Jinak já jsem tam většinou s jídlem spokojenej. Ale když jsem si tam dal naposledy špagety s mořskýma plodama, tak mi přišlo, že jsou to takový ty "koktejl" plody z mrazáku z makra.

Jinak na hotovky chodíme rádi do Saloonu Roundná a pak v pátky chodíme na burgry do Srdcovky (corso). Za mě nejlepší hovězí meníčkový burgery v Plzni. 
 

A zatím to vždy bylo výborný v Homi Fusion.

Na Srdcovku jsem zapomněl, burgry a některé hotovky mají výborné. Purkmistra a Saloon Roudná jsem taky několikrát zkusil a OK. Dost často jezdím okolo Primavery, ale tam jsem se zatím neodvážil .

[vwtyp11]

@M.K.gargano je bída. A ty čerstvý ryby si urcite vozí sami, vid?!

zklamu te, je to mix nowaco a makro.

@milomacna obed v centru doporucim “štipec” bistro v riegrovce. Kuře z pece (jako fakt bomba) a věci od různých soukromniku.

gulas u salzmanna nebo parksn chybu nema!

fashion obkladačky typu comix a spol upadají 

[M.K.]

@vwtyp11 Nezklameš, ryby z Makra mám rád, i kdyby to byla pravda  Jinak to dělali tak, že dvakrát týdně je zavážel rybama z Itálie šéfovo kamarád, co má restaurace v Praze (pamatuju, jak Antonio naříkal, za kolik tutéž rybu můžou nacenit v Praze oproti Plzni). Třeba už to tak není, ale abys viděl že to jde / šlo...

[vwtyp11]

@M.K. no tak si myslím, ze tvoji argumentaci, jak mas “rad” rozmrazene ryby z makra, jsi sám uzavrel téma podprumerneho gargana, které tam kde je velmi dlouho směřovalo již od přesunu z centra.

musim dodat, ze v dobre restauraci proste panacotta nema byt ozdobena nejlevnější břečkou lesního ovoce z nádoby s nápisem ARO.

[Bob]

Ja teda ziju v tom ze makro ma solidni vyber cerstvych ryb, nikdy jsé tam problem s kvalitou nezaznamenal, alespon v Praze. Jak jsi dosel k tomu ze jsou rozmrazene?

[vwtyp11]

před 10 minutami, Bob napsal:

Ja teda ziju v tom ze makro ma solidni vyber cerstvych ryb, nikdy jsé tam problem s kvalitou nezaznamenal, alespon v Praze. Jak jsi dosel k tomu ze jsou rozmrazene?

Roberte, dosel jsem k tomu tak,,ze mi to vysvětlil místní odborník zde na fóru. Ryby jsou zmrazene a pak se rozmrazuji, postup po mě nechtěj, vychazim z ověřitelných informaci o způsobu a narozených lovu a distribuce mořských ryb v EU.

ano viděl jsem, jsk do wine food market přinesli dva chlapi tunaka na zádech, ale taky na nej rovnou nastoupil další typek aby jej rozkuchal.

proste směs chapadel a nevím čeho označena jako “mořské plody” fakt není cerstva.

mozna spatne používám výraz mrazena, a měl bych použit chlazena, ale proste podle odborníků je cerstva ryba ta, která ti na stole přistane 72 hodin po uloveni.

 

Upraveno 10. ledna 2023 uživatelem vwtyp11

[Bert]

No, ale právě ta chlazená musí být do 72 hod zpracována a konzumována. Pozor: vyjadřuji se pouze k pojmu chlazená, versus mražená, do kulinářské debaty o tom, kdo vaří jaké blafy se nepletu.

[Tom4]

Pár let zpátky jsem měl možnost při exkurzi nahlédnout blíže do systému dodávek čerstvých ryb v Makru a mají to velmi vychytané, ryby se dostanou na pult velice rychle. 

Rozhodně bych Makro jako zdroj pro čerstvé ryby s klidem doporučil, ryby se tam závaží po st pá, ale to si raději ověřte přímo na konkrétním Makru. 

 

[Bob]

Nemam na to moc cas, ale treba tady pisou ze se k nim ryby dostanou od more do 48 hodin

https://www.makro.cz/inspirace/ryby-a-morske-plody/ryby-z-francie

Ja kupuju v podstate jen tunaka, lososa, morskyho vlka a prazmu.

vzdy to bylo v perfektni kvalite

[M.K.]

Však jo, to není tajný... Nerozumím kolegovo rétorice a co mu tam, nebo jinde, provedli...

[vwtyp11]

Chlazena a cerstva ryba jsou dva rozdílné pojmy.

cerstva ryba= vidím more= je to cerstvy

vse ostatní je již chlazena nebo zachlazena ryba případně zmrazena.

zde: 

Je možné v Čechách koupit čerstvou mořskou rybu?

Vzhledem k situaci na našem trhu mně to přece jen nedá a rád bych shrnul problematiku tzv.  čerstvých mořských ryb, prodávaných u nás. Nepřestává mně překvapovat, jak ohromné množství lidí věří tomu, že když si koupí chlazenou rybu, tak dostávají nejvyšší kvalitu a jsou ochotni za ni platit neuvěřitelné ceny, viděl jsem i kilogram  chlazených makrel za 290 korun, což považuji za neuvěřitelné.

Nevadilo by mně to, pokud by se nejednalo o jeden velký podvod a tahání zákazníků za nos. Celý tento systém může fungovat jen pro to, že zákon nevymezuje pojem, co to je čerstvé. Obecně se spíš vnímá způsob uchování, než doba a vlastnosti.

Chybí jasná definice, např. že jako čerstvá ryba lze označit pouze ryba třeba 48 hodin po výlovu, uchovávaná v chladu do 2 maximálně 3 stupňů nad nulou.

Abychom se v této problematice trochu zorientovali, navrhuji být trochu tolerantní a označit jako  čerstvou rybu surovinu, dodanou zákazníkovi do 72 hodin po výlovu. Při skladování chlazených ryb dochází k degradaci nutričních hodnot u ryb, čím vyšší teplota, tím  rychlejší proces a opačně.

Silně pochybuji, že by se komukoliv zdálo jako dobrý nápad, zabít kapra 14 dní před Vánoci, nechat ho  týden nekuchaného ležet v lednici, potom ho vykuchat a za další týden ho podávat. Asi byste měli strach,že Vám bude přinejmenším špatně.

Přesně to si ale kupujete v podobě chlazených ryb.

Je potřeba představit si celý proces. Lodě plují i několik dní na loviště, tam loví, dokud nejsou plné  a potom plují zpátky. To znamená, že zboží už v přístavu je několik dní staré. Potom je potřeba ho ještě zabalit, transportovat autem( na letadlo zapomeňte) do vnitrozemí. Tady jde na centrální sklad  a potom se rozveze na jednotlivé markety nebo k zákazníkům.

Na marketech se samozřejmě neprodá ten samý den, ale můžete si zkontrolovat, že najdete dobu záruky obvykle minimálně další týden. Protože nikdo není schopen reagovat online na objednávky, musí se zboží přivézt odhadem a vždy na pár dní dopředu. Nepředpokládáte doufám, že když obchodník ráno nabídne čerstvé zboží a neprodá ho, tak ho odpoledne jde poctivě vyhodit?

Situaci velmi přesně dokumentuje i to, že se nikde nedočtete, kdy byla ryba ulovena, udává se datum expedice nebo výroby. To je reálná situace v případě chlazených ryb, vydávaných jako čerstvé. Neexistuje prostě reálná  možnost, jak si koupit chlazenou rybu méně jak 4 dny starou a to jen v případě farmovaného lososa z Norska a ještě musíte mít ohromné štěstí. Potom ovšem je velké množství zboží, kde není vůbec reálné vzhledem k vzdálenostem udržet ani tento režim.

Tam se používá jednoduchý trik, prostě se rozmrazí zboží a vydá jako čerstvé. Existuje pro to úžasný  termín. Řekl mně to majitel jedné velmi známé restaurace, který prohlásil, že kupují refreshované ryby.

To ovšem není jeho výraz, to zavedla jedna velká firma, dodávající tyto refreshované ryby na táckách v nádherném balení na většinu řetězců.

Vida, člověk se stále učí, refreshované tedy zčerstvené. To je úžasné, vždy jsem si myslel, že čerstvost je vlastnost, kterou když něco jednou pozbude, je to nevratný stav. Už chybí jen, aby nám začali místo refreshovaných potravin nabízet recyklované. Ovšem pokud se najde klientela, která je ochotna kupovat v Čechách zaručeně čerstvého nilského okouna a podobné lahůdky, jsem si jist, že se časem vytvoří i klientela na recyklované potraviny.

Často jsem napadán za to, že kritizuji prodej chlazených ryb, protože děláme mražené. Opak je pravdou, děláme mražené, protože čerstvé mořské ryby, z míst výlovu vzdálených i několik tisíc km, jsou naprostá utopie.

Vcelku by mně to nevadilo, pokud by zákazník znal pravdu, nemystifikovalo se tady a jestliže si někdo je ochoten koupit rozmraženou rybu a zaplatit za ni dvakrát tolik, rádi mu tuto službu  poskytneme, napište prosím do objednávky- Rozmrazit za 100% přirážku, my ho zčerstvíme.

Ještě bych podotknul, že hodně zákazníků si kupuje mořské ryby kvůli vysokému obsahu omega 3  nenasycených mastných kyselin.Ty mají tendenci poměrně rychle žluknout na vzduchu a světle, čím  vyšší teplota, tím rychleji.

Chápu, že po zkušenostech, které zákazníci mají s produkty, bohatě sycenými vodou, jsou nadšeni  chlazeným zbožím, protože neobsahuje žádnou přidanou vodu. To je jeho jediná skutečná výhoda. Jsem si naprosto jist, že u na moři zmraženého zboží dostanete stejnou kvalitu jako u opravdu  čerstvého, vydrží Vám ve stejné kvalitě několik měsíců a za výrazně nižší cenu.

Na moři zmražené filé nebo kuchané ryby jsou jediná možná a reálná cesta, jak dostat do vnitrozemí ryby v kvalitě srovnatelné s opravdu čerstvými rybami.

[vwtyp11]

před 4 minutami, M.K. napsal:

Však jo, to není tajný... Nerozumím kolegovo rétorice a co mu tam, nebo jinde, provedli...

Nic a nic, jen to proste není dobra restaurace, tak jak ji prezentujes ty… 

kdyby byla, nebylo by tam věcně prázdno, zima a nemusel by člověk konzumovat kompoty nevalné kvality na rádoby domácí panacotte

[Micey]

To s tim mrazenim ryb na konci je pravda a hned na mori hluboce zamrazena ryba je proste idealni varianta. Pokud teda nema clovek tu kliku, ze se rano mrcasi po plazi a nenarazi na vracejiciho se rybare, hehe. Moji kolegove z Chorvatska maj celkem prima kseft, u pobrezi jsou veliky sadky/site a tam se pestujou tunaci. Kdyz dost vyroste, prijede velka mrazici lod, vylovi to, ocistej, zamrazej a pak se jede do Japonska. Tam se prodavaj do luxusnich sushi baru za velky prachy. Pricemz ta ryba je minimalne dva mesice po vylovu stara, nez prijde na to sashimi treba.. no a nepodeziral bych Japonce, ze nepoznaj dobrou syrovou rybu:)

[Bob]

Vwtyp: uz se na to vyser, meles sracky, v makru maj ryby 48 -72 hodin po vyloveni, to je podle tebe sracka, je jasny ze nejsme primorskej stat tak tu asi nebude trh s cerstve vylovenejma rybama

me to prijde jako kvalitni surovina a nebojim se ji jist

[Tom4]

Mně se líbí jak v tom citovaném povídání hned volá po další regulaci, viz. proč stát neurčí definici čerstvosti. Českej Ferda aby měl na všechno předepsanej papír, aby měl černý na bílém něco, co bude zkoušet ojebat

To tam ostatně je taky, líbí se mi jak tam popisuje že dělá zmražené ryby místo chlazených, a rovnou háže příklad kapra kterého by nechal 14 dní v lednici vs. mražená ryba ale odrazuje chlazenou rybu dovezenou třeba za 24 hodin na pult

Nic proti Domkářovým (to je ten citovaný výpis, autor se živí prodejem mražených ryb), je jasné co budou propagovat na svém webu.

Na druhou stranu a tentokrát vážně, by to chtělo seriózní update jejich přístupu a poskytovaných informací, jelikož pokud někdo říká na svém webu kupujte mraženou, protože: "Čerstvou rybu bychom označili maximálně do 48 hodin od výlovu a to je naprosto vyloučená záležitost."  . . . 

Tak já tvrdím že ta ryba je na Makru v dnešní době rychleji. A ještě přidám že 48 je max..

Je těžké se smířit s pokrokem doby, nicméně iPhone 5s, nebo S4 od Samsungu jsou dnes mimo, přesně tak jako výše citované obchodní povídky firmy Bonfood (obojí pochází z roku 2013) a nelze je brát za něco, čím by se měl člověk řídit.

Toliko k rybám, o té restauraci vím prd.

 

 

Upraveno 10. ledna 2023 uživatelem Tom4
Typo

[vwtyp11]

před 47 minutami, Bob napsal:

Vwtyp: uz se na to vyser, meles sracky, v makru maj ryby 48 -72 hodin po vyloveni, to je podle tebe sracka, je jasny ze nejsme primorskej stat tak tu asi nebude trh s cerstve vylovenejma rybama

me to prijde jako kvalitni surovina a nebojim se ji jist

Nebuď hustej Roberte.