RedAce666

Diky, jsem rad, ze chutna. Leden bude ve znameni zajimavych sklizni thajskych kav :-) La Boheme obcas miva trochu tmavsi kavy, ale nemel jsem od nich nic, co by se dalo nazvat vylozene tmavym prazenim. Nekolik let jsem od nich mel kavove predplatne a je to kava, ktere se snazim hodne blizit, protoze mi vzdycky prisla jako takovy zlaty standard pro espresso, ktere si doma pripravuji.

Prinosem tmavejsiho prazeni je lepsi extrahovatelnost rozpustnych latek. Postupem casu se pri prazeni cukry karamelizuji a nasledne i pali a soucasne se "borti" bunecna struktura. Pri extrakci ma tak voda volnejsi pristup k rozpustnym latkam a jejich molekuly jsou mensi (kratsi) a lepe se tak ve vode rozpousteji. Tmavym prazenim se samozrejme meni i chutovy profil kavy a chut prazeni (karamel, kakako, tmava cokolada,...) postupne prekryva puvodni profil zelene kavy (ovocne tony, acidita, prirozena sladkost,...). Toho se vetsinou spise vyuziva k zamaskovani nedostatku komoditni kavy a "vyhlazeni" rozdilu mezi jednotlivymi varkami kavy (ruzne sklizne, plantaze, kolisajici kvalita). Takze tmave prazenych kav je u nas dost - Primacafe, BunaCafe, Sicafe, CerstvaKava,... Ale nevim o nikom, kdo by u nas kvalitni vyberovou kavu prazil tmaveji nez nekam na FullCity. Vetsinou panuje nazor, ze to vyberovou surovinu degraduje (neco jako well-done steak z prvotridniho vyzraleho masa). Coz je skoda, protoze kdyz se to umi a povede se najit kavu, ktere tmavsi prazeni sedi, tak je to bomba. Ja obcas svoje kavy necham dobehnout nekam na zacatek Second crack, ale pravidelne to nedelam... Je to hodne narocna disciplina a kazda vterina a stupen je hodne znat...

Takze panove vyhlasuji Vanocni sraz DSPBCh na pristi ctvrtek 14.12.2017 Omluvenky pouze od lekare 1. Bob 2. Honza.mangta 50/50 - makám, tak uvidím jestli stihnu 3. MJ 4.Tikal 5. ondrej80 6. RedAce

Snad jo, příští týden by už měly být na cestě...

Tak to mám velkou radost. Děkuji!

Mikulášská nadílka. Pokud někdo našel v punčoše samé uhlí, dá se to ještě zachránit :-)

Standardně pražím City/City+, směs na espresso je trošku tmavší, řekněme Full City. Takže všechno světle až středně pražené výběrové kávy. Snažím se o šetrné pražení, které zachová původní charakter kávy, ale současně je dost rozvinuté, aby se dalo použít i na single-origin espresso. Na drip určitě vhodné jsou - často dělám V60 nebo Aeropress. A ochutnávka je taky určitě možná. Pošlu ti SZ...

No jsou to opravdu drobné krůčky. Tohle je první "produkční" várka pražené kávy, takže kavárna je stále v nedohlednu. A káva je zatím pro rodinu, známé, kolegy a tak. O komerčním provozu se taky ještě moc mluvit nedá. Ale hýbe se to správným směrem :-) Odesláno z mého ALE-L21 pomocí Tapatalk

Pomaličku si začínám plnit dlouhodobý sen o vlastní kávě a vlastní kavárně... Odesláno z mého ALE-L21 pomocí Tapatalk

Taky bych se po delsi dobe pridal. Takze sraz ctvrtek 9.11.2017 Etrafika 1. Bob 2. 3. 4. Kamil 5. FraK 6. Honza.manta 50/50 7. ondrej80 8. Dan 9. Melly 10. MJ 11. RedAce

Asi 2 roky jsem fungoval s IKEA konvickou a krome velikosti jsem s ni nemel zadny problem. Hur se s ni naleva a je oskliva, ale vlastni slehani je takrka totozne. Slusna roseta s ni neni nemozna.

S kovovou konvičkou jsou minimálně začátky určitě jednodušší. Zejména kvůli odhadu teploty. Konvička nemusí být zrovna Motta, stačí úplně obyčejná (IKEA, MAKRO,...). Cokoliv dražšího je sice hezčí, kvalitnější, trvanlivější, přesnější při lití apod. Ale z hlediska vlastního pěnění to není důležité. Důležitá je velikost - pokud běžně děláš mléko na jeden nápoj, tak vem velikost 350ml. Konvička by se vždy měla plnit cca do poloviny (obvykle je to v místech, kde začíná zobáček konvičky). Méně se hůře pění, více může v poslední fázi přetéct. Takže do 350ml konvičky dáš 130ml mléka, což je tak akorát na jedno cappuccino. První fáze by měla probíhat do cca 40°C (konvička začne být teplá), druhá cca do 70°C (na konvičce neudržíš ruku). V první fázi by měla být tryska těsně pod hladinou vody a nakloněná tak, aby se v mléce vytvářel vír. Tryska přisává vzduch a zapracovává ho do mléka. Nemělo by to prskat, cákat a mělo by to znít jako když se trhá papír. Když je mléko teplé, trysku ponoříš téměř ke dnu a mléko už jen promícháváš a ohříváš. Cílem je co nejagresivnější pohyb mléka v konvičce. Přesná poloha trysky se liší dle síly páry, koncovky trysky a tvaru konvičky. Na závěr s konvičkou párkrát klepneš o linku, aby praskly větší bubliny a zatočíš s mlékem, aby se promíchaly jednotlivé vrstvy. Mléko by mělo vypadat jako lesklá bílá barva. Teorie zní celkem jednoduše, ale docela dlouho trvá, než to člověk dostane spolehlivě do ruky. Můžeš trénovat s mýdlovou vodou nebo prostě počkat, až to přijde. Drobný tip pro práci s Lelitem (a malými single-bojlery obecně) - po přepnutí na páru se do šlehání nepouštět hned jak se rozsvítí kontrolka, že je pára ready. Ideální je počkat až bojler trochu zchladne a termostat opět sepne spirálu. A před tím odpustit dost páry, aby z trysky šla skutečně "suchá" pára a neprskalo to horkou vodu. V tomhle režimu má i malý bojler dost síly na to, aby mléko pořádně vyšlehal a proběhly v něm procesy, které v něm proběhnout mají.

Nevěřím tomu a zatím mě za mnoho let nikdo nepřesvědčil o opaku. Lze natrénovat správnou techniku, lze minimalizovat jeho vliv snížením síly tampování, kvalitním mlýnkem, preinfuzí apod. Pravda je naštěstí taková, že síla tampování má na výsledný produkt dost malý vliv a zvlášť v případě klasicky pražené kávy není takový problém mít "jednu kávu jako druhou". A už vůbec nerozumím tomu, jak je možné tampováním regulovat množství a koncentraci. To jsou v zásadě klíčové VSTUPNÍ parametry každého receptu, kterých se snažím dosáhnout primárně mletím a tlakovým profilem.

Takový právě mám - zmiňoval jsem ho pár příspěvků zpět. To Bertovo udělátko je vlastně tenhle tamper uchycený na páku, takže kromě síly hlídá i směr tampování.

V domácích podmínkách správnou sílu tampování do ruky nedostaneš nikdy. Lidské tělo je v tomhle mimořádně nespolehlivé. Nehledě na to, že většina lidí tampuje křivě, různě tamperem kroutí, snaží se puk v poslední fázi rovnat, leštit, mlátí tamperem do páky,... není to jen o správné síle. Dělal jsem 2 roky v kavárně s výdejem 200-300 káv za směnu. V takovém režimu je skutečně možné to "dostat do ruky" a do určité míry i tampováním korigovat extrakci. Při domácí kadenci 2-5 káv za den a několikahodinovými intervaly mezi jednotlivými kávovými seancemi tohle prostě nejde. Čím lepší je mlýnek, kávovar a čím "jednodušší" je z hlediska extrakce použitá surovina, tím jsou nároky na tampování (a další manipulaci s kávou v páce) menší, ale pořád by mělo být co nejkonzistentnější. Takže ten strojek má své opodstatnění právě v domácích podmínkách. Neříkám, že to je nutné (rozhodně není), ale při vyšších nárocích na výsledné espresso to hodně pomůže a umožní to přesunout pozornost na důležitější části procesu. V kavárně je to naopak nešikovné, pomalé a zabírá to zbytečně místo. Ani nejsubtilnější baristka v té nejfrekventovanější kavárně by při správné technice neměla mít s tampováním jakékoli problémy. A když je někdo nemehlo, tak ho žádný přístroj nezachrání.

Hezke. Kdyz sem kupoval soucasnou pakovku, tak se ke me jako soucast inzeratu dostal i dynamometricky tamper. Vzdycky jsem to povazoval za hloupost a sam bych ho nikdy nekoupil, ale ted si ho nemuzu vynachvalit. V kombinaci s 58,5mm zakladnou je z tampovani super rychly a konzistentni proces. Jen rovinu si musim hlidat, ale nikdy jsem s tim problem nemel... Muj nejvetsi posun ve vyrobnim procesu je v soucasnosti vlastni prazeni. Velka zabava a zas o neco vetsi respekt k surovine. Kava se u nas pestovat neda, takze dal se ve vyrobnim procesu bohuzel nedostanu Odesláno z mého ALE-L21 pomocí Tapatalk

Tak to je škoda :-( Snad se zase nějaká objeví. Skoro denně to cestou do práce beru Růžovou ulicí a stavím se tam na kafe. Sice je to Coffee Source, který tolik nemusím, ale mají tam GS3, tak na ní vždycky mlsně koukám a poslouchám, jak si při extrakci jen tak potichoučku vrní. Ale jestli máš pocit, že se ti R58 doma hromadí jako krám, rád ti od ní pomůžu Byla s klasickým MP pádlem nebo to mělo vyloženě dodělanou hlavu ze Strady?

Jake LM? Linea nebo GS3? Nebo snad Strada? A o alternativach si nepremyslel? Speedster, Slayer, Synesso? A kdyz jednou nad upgradem premyslis, tak ho potrebujes a nevyhnes se mu O R58 bych velmi vazne uvazoval, ale az treba pristi rok. Jak rychle to chces/potrebujes resit?

Tak dneska to nedám bohužel :-(

Po dlouhé době taky zavítám na doutník :-) 27.7. Kašpárek - zahrádka - 16.00 sraz DSPBCh 1. Ava 2. Bob 3. RedAce

Někdo si Berta vezme na klín :-) Já bych dorazil možná někdy kolem osmý, tak snad už se tam pro mě případně najde místo.

I s malým Kašpárkem...

Já je zavrhnul, protože víčko netěsní natolik, abych ho moh v klidu dát do tašky.

Já mám třeba v létě to ledový kafe hrozně rád a to jako cold-brew (příprava koncentrátu zastudena), tak i horkou cestou na led. Obě metody chutnají trochu jinak. Horká metoda zachová lépe chuťový profil kávy a dá se připravit velmi rychle. Cold-brew chutná trochu jinak, kyselost je potlačená, je šetrnější k žaludku, nicméně vzhledem k dlouhému louhování je dost potlačen chuťový profil kávy a chuť je do značné míry unifikovaná. Trvá to dlouho, ale zase se dá vyrobit kotel koncentrátu, který vydrží několik dní a dle potřeby se ředí vodou/mlékem, případně se dá i ohřát. Každopádně ani na jednu metodu nepotřebuješ žádnou drahou fičuru. Pokud chceš šikovnou pomůcku na cold-brew, hledej třeba na Amazonu sáčky na výrobu rostlinného mléka. Je to pytlík z nějaké síťoviny, nameleš do něj kafe, hodíš to do kýble s vodou, druhý den vyndáš, vyždímeš, vysypeš a máš kýbl kafe :-)

A neměl tam náhodou Čupr (opakovaně) Ukrajince bez povolení? Já vim, že nadávat na aparát je strašně macho a cool, ale když na mě přijde kontrola, prokazatelně mi tam najde ilegály, za půl roku mi přijde znova a najde jich tam dokonce 3x tolik, tak si asi těžko můžu stěžovat na buzeraci. Vůbec teď neřešim, že to není žádnej hrdelní zločin a spíš než Rohlik za to může ta agentura, ale to se může řešit dodatečně a cizinecká policie to přeci jinak udělat nemohla...