Jump to content
  • entries
    10
  • comments
    3
  • views
    11,540

Sugo Bolognese

blog-0771484001505579340.jpgPrvní příspěvek do blogu bude z italské kuchyně. Jedná se o rajčatovo-masové ragů, v podstatě hodně podobné klasické omáčce na špagety Bolognese. Základem je recept Emanuela Ridiho:

http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Sugo-Bolognese

 

Rád se u receptů spíš inspiruju, než že bych se jich držel jako bible. Někdy takové řekněme odchýlení se z navigace vyjde, někdy taky ne :) Statisticky je to zhruba 9 z 10, což myslim neni zlý. Tentokrát to vyšlo, tak se na to vrhem...

 

 

Ingredience viz. foto. Maso je mleté krůtí. Rajčata jsem nejdřív spařil a oloupal šlupku. Červené použijte suché a v kvalitě takové, kterou byste si nalili do sklenice ; žádnej krabičák! Sýr je parmazán.

 

//edit: dvě suroviny mi na obrázku chybí: půl lžičky mletého muškátového ořechu a cca 0,25l mléka

 

blogentry-37766-0-00350300-1505579541_thumb.jpg

 

Nasekaný česnek a rozmarýn pošleme na rozpálenou pánev s oliváčem. Restuje se 2-3 minuty.

Pánev použijeme s nepřinavým dnem a nejlépe takovou, kterou je možné dát do trouby.

 

blogentry-37766-0-70142100-1505579652_thumb.jpg

 

Dál jde do pánve cibule a mrkev, oboje nakrájené najemno. Restovat 5-6 minut, až trochu chytne barvu.

 

blogentry-37766-0-22389400-1505579960_thumb.jpg

 

Přidáme dvě lžíce rajského protlaku a zarestujeme do směsi.

 

blogentry-37766-0-78372300-1505580076_thumb.jpg

blogentry-37766-0-46536700-1505580089_thumb.jpg

 

Po pár minutách přidáme maso a opět zarestujeme. Zároveň osolíme, opepříme.

 

blogentry-37766-0-11250700-1505580377_thumb.jpg

blogentry-37766-0-40270100-1505580387_thumb.jpg

 

Přichází čas na tekutý mok. Do pánve jde cca 2dcl vína. Trochu zvýšíme forsáž sporáku, protože víno potřebujeme odvařit.

 

blogentry-37766-0-05995200-1505580501_thumb.jpg

 

Jakmile je směs téměř bez tekutiny, celý proces zopakujeme. Opět cca 2dcl vína a postupně odvařit.

 

blogentry-37766-0-02926500-1505580607_thumb.jpg

 

A jelikož i kuchař potřebuje doplňovat tekutiny... cheers!

 

blogentry-37766-0-45554600-1505580747_thumb.jpg

 

Oloupaná rajčata, šup tam s nima. Až kdyz tam byly, napadlo mě, že jsem je mohl ještě předtím pokrájet. Šlo to i bez toho, ale pro sichr je doporučuju pokrájet na menší kousky. Necháme bublat pár minut.

 

blogentry-37766-0-64523700-1505580813_thumb.jpg

 

Posledním obrazem na sporáku je dolití cca 2-3dcl vody. Samozřejmě je možné použít vývar, jelikož je tam ale už tak mrtě chutí, prostá voda myslim postačí.

 

blogentry-37766-0-72538600-1505581043_thumb.jpg

 

Přiklopit a poslat expres do trouby předehřáté na 150st. Hodinu a půl.

 

blogentry-37766-0-40264600-1505581117_thumb.jpg

 

Po 1,5h vyndáme, promícháme a přidáme dvě ingredience, které jsem hore zapoměl zmínit - půl lžičky mletého muškátového ořechu a čtvrt litru plnotučného mléka.

 

blogentry-37766-0-95565800-1505581196_thumb.jpg

blogentry-37766-0-10709400-1505581213_thumb.jpg

 

Pánev jde opět do trouby. Tentokrát již bez pokličky, teplotu zvýšíme na 190st. a necháme tak cca půl hodiny. Toť vše, finito.

 

blogentry-37766-0-81454700-1505581348_thumb.jpg

 

Bon apetit :)

(bystré oko poznal rozdíl těstovin - na začátku špagety, na talíři jsou ale pappardelle ; změna na poslední chvíli)

 

blogentry-37766-0-25849900-1505581379_thumb.jpg



2 Comments


Recommended Comments

Vypadá to luxusně!

 

Edit: ten výkřik byl sice test vkládání komentářů, ale pravdivej! :)

 

Co jsem měl na jazyku:

 

Technickej dotaz nr.1: proč dáváš na začátku česnek do rozpálenýho oleje? Počítám jenom kvůli aroma. Když ho restuješ 2-3 minutky a pak ještě dál se zeleninou, nespálí se v něm ty cukry? Mně by to přišlo škoda, proto s ním zacházím opatrnějc a moc ho takhle nepoužívám.

 

Tech. nr.2: to postupný odvařování vína má nějakej důvod, kromě redukce vody? Když by šly rajčata spolu s vínem, stejně je v nich spousta vody, jakej by to mělo dopad na chuť?

 

 

Hodně se mně líbí jak to vaříš a píšeš, proto mě fakt zajímají praktický věci, postupy a tak.  :cheers:

Share this comment


Link to comment

Co jsem měl na jazyku:

 

...

 

 

Ahoj, už to píšu potřetí, pokaždý mi to hodilo nějakou chybu a já si to samo nezkopíroval :) Tak snad tentokrát...

 

Každopádně díky moc za pozitivní reakci!

 

@dotaz #1: Je to víceméně kvůli aroma, které česnek uvolní do oleje. Kdybych ho dal dýl, myslim by jeho chuť v jídlu byla intenzivnější, protože by aroma uvolnil i do ostatních surovin ; takhle vlastně jen lehce ochutí ten olej. Na druhou stranu když vezmu v potaz množství ingrediencí v tomhle receptu, asi by se zrovna tady chuť česneku stejně trochu upozadila, takže ho tam dát později asi nebude úplně v neprospěch věci.

 

@dotaz #2: Důvody bych viděl dva - jednak je při dvojí redukci po menším množství chuť zanechaná vínem intenzivnější a lépe se kontroluje odpaření alkoholu, než kdybys to nalil celé ; druhak si tím vlastně tu dobu paradoxně zkrátíš, protože při velkém objemu tekutiny bude trvat než to chytne forsáž a začne se redukovat.

 

Ber to ale v každém případě jako odpověď kuchaře-amatéra, takže to nemusí být na stoprocent správně :) Dělám to podle svého nejlepšího svědomí, jak si myslím je to dobře pro výsledný výtvor.

Share this comment


Link to comment
Guest
Add a comment...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...