KULINÁRIUM Chronomagicum

[Rudykopalsson]

V neděli byla k obědu kachna. Nestih jsem fotit, nicméně byla skvělá. Dal jsem jí osolenou a okmínovanou nasucho do zavřenýho pekáče prsama nahoru. Troubu nastavil na 80°C, vrazil to tam cca ve 20:00, nad ránem v cca 6:00 jsem teplotu zvednul na 120°C a stále přikrytou pek do 11:00. Pak jsem jí odklopil, slil výpek, trochu výpeku smíchal s medem a tím jsem kačenku potřel rovnoměrně. Mezi tím se mi trouba vyhřála na 180°C, dal jsem tam odklopenou kachnu a nechal dopéct do zlatova (cca 10-20minut). Doporučuju pekáč, do kterýho je vidět - sklo. podávat s knedlíkem a zelím dle chuti, my jsme dělali bramborový a bílý zelí.

Zapíjet pivem.

Naprostá lábuž, ještě jsem nejedl lepší kachnu. A recept je opakovatelnej, což je pro mě velikej přínos.

 

no čověče, sis ale vyhrál... škoda toho chybějícího fota... chtěl jsem vidět, jak vypadá nekonečná kachna:-)

[montemar]

V neděli byla k obědu kachna. Nestih jsem fotit, nicméně byla skvělá. Dal jsem jí osolenou a okmínovanou nasucho do zavřenýho pekáče prsama nahoru. Troubu nastavil na 80°C, vrazil to tam cca ve 20:00, nad ránem v cca 6:00 jsem teplotu zvednul na 120°C a stále přikrytou pek do 11:00. Pak jsem jí odklopil, slil výpek, trochu výpeku smíchal s medem a tím jsem kačenku potřel rovnoměrně. Mezi tím se mi trouba vyhřála na 180°C, dal jsem tam odklopenou kachnu a nechal dopéct do zlatova (cca 10-20minut). Doporučuju pekáč, do kterýho je vidět - sklo. podávat s knedlíkem a zelím dle chuti, my jsme dělali bramborový a bílý zelí.

Zapíjet pivem.

Naprostá lábuž, ještě jsem nejedl lepší kachnu. A recept je opakovatelnej, což je pro mě velikej přínos.

 

tak tohle je věc,... to určitě velmi brzo zkusim... troubu klasicky na horní/dolní ohřev?

[montemar]

zkoušel jsem jednou takhle pomalu péct králíka, ale 15 hodin to teda nebylo... asi proto výsledek nic moc...

Upraveno 23. ledna 2012 uživatelem montemar

[pavča]

Manželka peče kachnu podobně, peče ji přikrytou (bez otevírání během pečení!) 5 hodin při 130°C, pak ji odkryje a dopéká cca 30 minut (nebo dle potřeby déle) při 180°C, aby byla krásná zlatá kůrčička. Při tomto způsobu pečení je kachna o mnoho chutnější než při klasickém rychlém pečení.

[dagou]

tak tohle je věc,... to určitě velmi brzo zkusim... troubu klasicky na horní/dolní ohřev?

 

jojo, klasicky z obou stran, aby topila rovnoměrně, pták by měl bejt cca v prostředku trouby. Foto pokusím dodat, až budu dělat kachnu znova, což bude asi brzy.

Jediné doporučení je, že kachnu kupovat kolem dvou kil a více, a chlazenou, ne mraženou. Mražená má spoustu vody, takže se jednak hodně materiálu ztratí a jednak je to pak hodně louhovaný, což je škoda.

Nejlépe sehnat kachničku z domácího chovu, ale to se asi nepoštěstí každýmu.

[Gilius]

Dnes mne napadla taková "zhůvěřilost" -

 

Nasekal jsem drůbeží játra najemno, opepřil a osolil( to později, až byl čas ) + majoránka, podusil na cibulce....a udělal masové kuličky z mletého masa. A dusil dál. Vedle jsem si udělal pytlíky s rejží ( strejda Ben ). Až bylo hotovo, vyndal jsem ty masové kuličky, přidal rejži do hrubé játrové omáčky, prošm.dlal a navrch jsem vrátil ty masové koule. A dal na 10 minut zapéct do trouby. Voní to po celém bytě a chutná skvěle !!!

 

PS - masové koule jsou - mleté maso, trocha hořčice, sůl a pepř + vlhké ruce a trocha koulení.

 

[gandalf]

Já masové koule /kuličky/ vařím v tomatové omáčce.

[Gilius]

Já taky, ale dnes mne napadlo tohle .... fantazie zapracovala Já si u sporáku hraju a baví mne to I když se někdy nedaří.

[gandalf]

Jj změna je život.

[dagou]

Opět bez fotky recept z minulého týdne:

půl kila hovězího krku odblanit a nakrájet na větší kostky, k tomu půl kila hovězích jater taktéž na kostky.

Tři středně velké cibule, 2 deci bílého vína, pepř, jedna mrkev, jedna kořenová petržel.

Cibuli na nudličky nechat zpěnit do sklovata na olivovém oleji, poté přidat mrkev na hranolky a petržel na drobná kolečka. Nechat za míchání zkaramelizovat. Přidat krk, nechat zavřít, přidat játra a zprudka osmahnout. Podlít vínem, nechat vyčpět, opepřit značně a přiklopit. Dusit ve vlastní šťávě cca 2 hodiny.

Podáváme s rýží nebo těstovinami a je to naprostá lábuž.

A jestli v receptu postrádáte sůl - ano, není tam ani zrnko a přesto je to plné chuti a vůní. Je to takové ragů pro hypertensiky, ale může to být i docela dobrá dieta pro žaludek. Slinivkáři budou muset vůni pepře nahradit něčím jiným, ale i tak je to docela zajímavé. Jedná se o můj pokus, takže upravit můž každý dle libosti...

[Gilius]

4 Gandalf - to je A hlavně, kdo si hraje, nezlobí .

 

4 Dagou - bohužel, pro slinivkáře je tam toho nepoužitelného víc. Játra, cibule a pro ty, kteří to maj jo hodně, tak i ta petržel a oliváč. *smrk* , páč to zní velmi dobře !

[montemar]

Opět bez fotky recept z minulého týdne:

půl kila hovězího krku odblanit a nakrájet na větší kostky, k tomu půl kila hovězích jater taktéž na kostky.

Tři středně velké cibule, 2 deci bílého vína, pepř, jedna mrkev, jedna kořenová petržel.

Cibuli na nudličky nechat zpěnit do sklovata na olivovém oleji, poté přidat mrkev na hranolky a petržel na drobná kolečka. Nechat za míchání zkaramelizovat. Přidat krk, nechat zavřít, přidat játra a zprudka osmahnout. Podlít vínem, nechat vyčpět, opepřit značně a přiklopit. Dusit ve vlastní šťávě cca 2 hodiny.

Podáváme s rýží nebo těstovinami a je to naprostá lábuž.

A jestli v receptu postrádáte sůl - ano, není tam ani zrnko a přesto je to plné chuti a vůní. Je to takové ragů pro hypertensiky, ale může to být i docela dobrá dieta pro žaludek. Slinivkáři budou muset vůni pepře nahradit něčím jiným, ale i tak je to docela zajímavé. Jedná se o můj pokus, takže upravit můž každý dle libosti...

 

včera jsem dělal kachničku, dle tebe, fotku dodám.. :-)

... a tenhle recept mě opět naprosto zaujal... i když, jíst hovězí játra, je pro opravdové znalce... :-) nicméně kdo někdy okusil věci typu telecí brzlík (v čechách odpad, ve francii v rest. bratru za 100 éček), hovězí líčka, nebo zadělávané dršt´ky... ví své...

[dagou]

včera jsem dělal kachničku, dle tebe, fotku dodám.. :-)

... a tenhle recept mě opět naprosto zaujal... i když, jíst hovězí játra, je pro opravdové znalce... :-) nicméně kdo někdy okusil věci typu telecí brzlík (v čechách odpad, ve francii v rest. bratru za 100 éček), hovězí líčka, nebo zadělávané dršt´ky... ví své...

 

To jsem rád, že zaujalo Tak hlavně, ať chutná.

Jinak kdysi jsem zkoušel takovou klasiku - piedes du porc. Naprostá slast. Chystám se i na variantu veau, ale to se opravdu špatně shání.

Inspiraci hledám v knize knih gastronomie Professional Cooking od Wayne Gisslena. Mám třetí vydání, dnes je k mání 6. a opravdu se z ní dá pochytit prakticky všechno. Není tam moc receptů, spíše návody, jak se postavit k surovinám a jak nepřijít zbytečně o materiál. Kdysi mi ji dal jeden skvělej kuchař, je na ní hooodně vidět, že byla používaná, ale opravdu pomáhá v normální kuchyni udělat poctivou práci a pracovat s fantazií.

[montemar]

étonnant! ... ty nožicky... je na nich vůbec nějaké maso, nebo je to jen rosol?

[Ripet]

Rosol, kůže, vazy, šlachy, samej kolagen. Ale je to dobrý.

[montemar]

živí brouci, červi mi nedělaj problém... prasečí, nebo telecí nožičky musím zkusit...

[sect]

V neděli byla k obědu kachna.

 

Chystám se na ni z pátku na sobotu k sobotnímu obědu. To se na začátku vůbec nepodlívá? Jenom se položí do pekáče na sucho?

 

Jediné doporučení je, že kachnu kupovat kolem dvou kil a více, a chlazenou, ne mraženou.

 

Kde se dá koupit chlazená kachna? Mají v Makru?

 

včera jsem dělal kachničku, dle tebe, fotku dodám.. :-)

 

Dodej co nejdříve, ať vím, jak to má vypadat.

[Návštěvník]

Chystám se na ni z pátku na sobotu k sobotnímu obědu. To se na začátku vůbec nepodlívá? Jenom se položí do pekáče na sucho?

 

na začátku určitě podlít a nízkou, opravdu nízkou teplotu, jestli to budeš dělat přes noc. Jak ji trochu přes noc přihulíš, třeba na devadesát, ráno se ti bude rozpadat.

[montemar]

podlít můžeš. ale lepší je podle mě nepodlívat. vona po chvilce pustí sádlo, takže se podleje sama. když je kvalitní kachna, dost dobrý je namočit si do toho vypečenýho sádla krajíček chleba.. to je ňamka.

... jinak, chlazená kachna - třeba globus, kvalitní kachna - chlazená, made in france - makro, špičková kachna - made in babička (domácí chov)

[dagou]

jak říká montemar - chlazená kachna třeba globus nebo jako já v Tesco. Tady je nějaký Tesco premium nebo cože a čerstvý potraviny jsou docela v pohodě. I když to chce asi padnout na dobrej den, už jsem koupil i špatný maso. (ne zkažený, ale blbě rozbouraný a je to pak hrozná práce...)

a opravdu nepodlévat. A opravdu jak říká Roman nedávat zpočátku na víc než 80. Proteinům v mase a případných bakteriích stačí k umrtvení i 75°C, tuky se začnou taky uvolňovat. Ta prvotní fáze je vlastně takový uvolnění, nemá za úkol tu kachnu udělat, ale jenom jí pořádně umrtvit, prozrát a sjednotit. Sice by se dala udělat jedlá i tak, koneckonců je to drůbež, ale ta fáze pečení tomu dodá teprve ty grády, kdy se rozkládá vazivo a rozpouští tuk a z toho je pak ten krásnej rosol se sádlem, kterej je dobrý po všem tom debužírování zcedit, nechat vychladnout, sádlo sebrat a rosol dál použít místo bujonu nebo kýho výra.

Dá se použít třeba na les pommes de terre purée royale - brambory vařený v tomhle vývárku, pak našťouchat a zjemnit smetanou, našlehat...

Samozřejmě různě redukovat s jíškou na omáčku, zálivky různých prasáren, mazat na chleba s jemně pokrájenou šalotkou, dochutit risotto bianco...

Chlapi, já bych žral, až bych brečel.

 

Jinak k těm nožičkám - vlastně je to ve výsledku víceméně kůžová emulze, sm.dí to jako mrtvá prasečí noha a ještě je to energeticky náročný, protože se to dělá relativně dlouho, ale stojí to za to...

Dám si za úkol sehnat packy z dobrýho chovu a znovu zkusím jeden recept, jestli jsem ho nezapoměl. Pokud se to povede, dám vám ho k vyzkoušení v plen.