KULINÁRIUM Chronomagicum

[gandalf]

My to řešíme tak, že se očistěný /neoloupaný/ křen zabalí do vlhké utěrky a uloží v chladničce. Pokud máš sklep, tak založit do písku.

Ale i správně připravený jablečný křen vydrží v chladničce několik měsíců.

edit.: doplnění

Upraveno 1. listopadu 2013 uživatelem gandalf

[Hasňa]

Romane, delal jsi nekdy to kure presne podle toho videa? Tedy pres noc nalozit do slaneho roztoku 60g/l, pak ca 90 minut pri 95 stupnich, 45 minut odpocinout venku a pak 10minut na maximum? Bo to jsem nikde nevidel, ani neslysel. Ne, ze by to bylo nejak neobvykle.

Upraveno 1. listopadu 2013 uživatelem Hasňa

[tommas4]

Pánové, pokud má někdo z vás udírnu a zkoušel udit česnek, prosím o radu. Mám naložené maso k uzení a česnek chci vyzkoušet taky, internet nic moc výsledky. V nejhorším to udělám pokus omyl.

[zdenek.prachar]

Romane, delal jsi nekdy to kure presne podle toho videa? Tedy pres noc nalozit do slaneho roztoku 60g/l, pak ca 90 minut pri 95 stupnich, 45 minut odpocinout venku a pak 10minut na maximum? Bo to jsem nikde nevidel, ani neslysel. Ne, ze by to bylo nejak neobvykle.

 

Podle Hestona Blumenthala vařím dost rád, kuře jsem takto dělal - jen na těch 75 - 80°C, protože žena se na těch 60°C moc netváří (respektive to odmítá jíst :-)). S bramborovou kaší podle HB je to úžasná věc, a je pravda, že maso je znatelně jiné, podle mne lepší.

Ostatně technika "nakládání" masa do takto osolené vody je vcelku používaná, maso je pak opravdu trochu (dost) jiné a vedlejší efekt je, že je také zcela rovnoměrně slané.

[Bob]

"nakladani" do slane vody pouziva vetsina sefkucharu, mimo jine thomas keller, david chang, heston blumenthal ... rovnomerneji maso osolit nejde

[Bob]

bulky vypadaji luxusně, mohl bych poprosit o recept? už jsem zkoušel asi 5 receptů a vždy z toho byly akorát tak puky

nemam moc cas to prepisovat, tak tady to mas z myho zapisnicku, snad to prectes, dulezity je to dvoji kynuti neodflaknout

vejce mam maly domaci, velky kupovany staci 2, a mlika a masla muzes dat vic, chce to experimentovat, maslo do testa je rozpusteny v micro ... jo a hrnek ma cca 2,5 dcl, kynout jsem to nechal v mise od robota bez oleje v troube pri 50 stupnich a dobry :-)

 

Upraveno 1. listopadu 2013 uživatelem Bob123

[lukis]

dekuji pekne, zkusim v tydnu

[lib]

"nakladani" do slane vody pouziva vetsina sefkucharu, mimo jine thomas keller, david chang, heston blumenthal ... rovnomerneji maso osolit nejde

Zkazim to, kdyz k tomu pridam namackanej cesnek, aby se to i procesnekovalo?

 

Dik!

[lib]

Tak uz jsem do te lazne naskladal konzervativnich 12 strouzku cesneku vcelku a zitra uvidime

[zdenek.prachar]

Zkazim to, kdyz k tomu pridam namackanej cesnek, aby se to i procesnekovalo?

 

Dik!

 

Pokud jsem celý proces správně pochopil, tak účelem toho procesu je hlavně učinit maso šťavnatějším a křehčím. Proto je třeba dodržet dávkování soli - jinak to buď nebude fungovat, nebo to bude fungovat obráceně. Čili to prosolení si myslím je jen "vedlejší efekt". Proto bych tam nicdalšího nedával a další kořenění bych nechal na následnou úpravu.

[lib]

Tak jsem tu lazen i prisolil a pridal trochu chilli.

[Návštěvník]

Jak pejsek s libem vařili dort..... Ještě špejli od jitrnice, myšku a trochu smetany

[Návštěvník Zmizík]

Jak pejsek s libem vařili dort..... Ještě špejli od jitrnice, myšku a trochu smetany

Zapomněls na mejdlo, kvůli pěně. Dnes sem pek štiku na másle, k tomu brambory s petrželkou a grilovanou zeleninu. Po včerejším krachu s nemletelnou ovcej satisfaction.

[Bob]

Tohle napriklad doporucuje Keller na nakladani masa, je to ale narocny na cas, protoze se to musi uvarit, vychladit a az pak do toho frknout maso

 

Upraveno 1. listopadu 2013 uživatelem Bob123

[lib]

Neserte, jeste tam frknu vegetu, at to ma grady!

[Návštěvník Zmizík]

Neserte, jeste tam frknu vegetu, at to ma grady!

Počkej, zas neblbni....

[Mechac]

Dneska burgery :-)

[lib]

Uz je tam!

Zitra mi budete zavidet

[Návštěvník Zmizík]

Todle ste posrali, lib se posere.

[lib]

A jeste premyslim, ze kdyz On na 90 stupnu 90 minut, tak Ja na 100 a NA 120! A kdyz On to osoli na 10 minut, tak Ja na dvacet!

A se sipkovou!!!