KULINÁRIUM Chronomagicum

[brett]

@ brett: to vypadá skvěle, můžu poprosit o návod na domácího sejra?

 

stačí juknout na net - začiít třeba tady: http://www.ceskatelevize.cz/porady/10306517828-mala-farma/4804-recepty/?recept=674

a zbytek dohledat a potřebné věci nakoupit - taky na netu

[Kalifx]

 grazie mille 

 

po dlouhe dobe tu vidim konecne seriozni italskou kuchyni a ne nejake mimisra*ky a la italie s kecupem  pritom varit italii je tak jednoduche, troufam si rici, ze jednodussi a rychlejsi nez naprosta vetsina receptu z mimibazaru...

 

(jen bych se nebal ten lilek orestovat na olivovem oleji - simplifikace )

Simplifikace možná, ale při vysokotepelném smažení (pokud nechceš vyměňovat olej po každém zaplnění pánve) už dochází k nepěkným jevům/látkové změně ve složení panenského olivového oleje, protože ten je pro smažení velmi nevhodný. To restování cibule je tak maximum, co ve zdraví snese. na tohle rozhodně slunečnicový (řepkový ne, protože má přece jen osobitou příchuť) nebo arašídový, jak používá Ridi.

 

No asi dobrý, ale porce je to jak pro pětiletý děcko. Co máme dál?

Jo, to me taky napadlo. :-)

Chlapi, já tam měl možná dát krabičku od sirek kvůli měřítku. Víte jak velký jsou ty rigatoni? Každej měří (před uvařením) 4,5 cm a má 1,5 cm v průměru.

[IzTaPa]

Simplifikace možná, ale při vysokotepelném smažení (pokud nechceš vyměňovat olej po každém zaplnění pánve) už dochází k nepěkným jevům/látkové změně ve složení panenského olivového oleje, protože ten je pro smažení velmi nevhodný. 

 

nee, nekdo ti nakukal dobrou blbost

 

This is where the real benefits of extra virgin olive oil come to light. Extra virgin olive oil is ideal for frying. In proper temperature conditions, without over-heating, it undergoes no substantial structural change at all and keeps its nutritional value far better than other oils, not only because of the antioxidants but also due to its high levels of oleic acid (good fatty acids). It has a very high smoking point of 210?C which is substantially higher than the ideal temperature for frying food which any cook will tell you is around 180?C. Those fats with lower critical points, such as corn and butter, break down at this temperature and form toxic products.

 

a pak jeste tady:

http://www.westonaprice.org/know-your-fats/trans-fatty-acids-are-not-formed-by-heating-vegetable-oils

Upraveno 1. září 2013 uživatelem IzTaPa

[Kalifx]

Jo, to je pravda, ale pokud se nepletu, tak slunečnicový má nejvyšší teplotu (kouřový bod nevím přesně) někde kolem 230 stupňů. Takže proto raději ten. A ještě vidím problém taky v tom, že toho oleje je potřeba nalít do pánve opravdu hodně a přece jenom raději po smažení vyliju do kanálu olej za 40 korun/litr než panenský cca 200 korun/sedmička.

Upraveno 1. září 2013 uživatelem Kalifx

[IzTaPa]

Jo, to je pravda, ale pokud se nepletu, tak slunečnicový má nejvyšší teplotu (kouřový bod nevím přesně) někde kolem 230 stupňů. Takže proto raději ten. A ještě vidím problém taky v tom, že toho oleje je potřeba nalít do pánve opravdu hodně a přece jenom raději po smažení vyliju do kanálu olej za 40 korun/litr než panenský cca 200 korun/sedmička.

 

dispelling some common myths  ano (pokud se bavime o refined), i ne (pokud se bavime o cold press) zkus toto -- http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

 

kup si na sezonu kanistr olivovyho a mas vystarano

[Kalifx]

Je možný, že jsem obětí zažranýho mýtu, ale já fakt furt nemůžu přijít na to, v čem je problém. Slunečnicový olej je vhodný na vysokotepelné smažení, je levný a dá se říct, že dodává smaženým věcem příjemnou chuť. S ohledem na to, že panenský olivový oleje kupuju spíš dražší (Isnardi), třeba kvůli specifické "ovocnější" chuti, tak bych na smažení tedy kupoval kanystr nějakýho dalšího, řadovýho. Čili, ergo kladívko, stejně bych ho musel mít navíc, jako mám te'd ten slunečnicovej. Nejde mně o to se hádat, ale kde je ta simplifikace?

Upraveno 1. září 2013 uživatelem Kalifx

[IzTaPa]

Je možný, že jsem obětí zažranýho mýtu, ale já fakt furt nemůžu přijít na to, v čem je problém. Slunečnicový olej je vhodný na vysokotepelné smažení, je levný a dá se říct, že dodává smaženým věcem příjemnou chuť. S ohledem na to, že panenský olivový oleje kupuju spíš dražší (Isnardi), třeba kvůli specifické "ovocnější" chuti, tak bych na smažení tedy kupoval kanystr nějakýho dalšího, řadovýho. Čili, ergo kladívko, stejně bych ho musel mít navíc, jako mám te'd ten slunečnicovej. Nejde mně o to se hádat, ale kde je ta simplifikace?

 

nee, kup si kanistr kvalitniho extra vergine primo od vyrobce.  posledne me vysel litr na ~4 eura a byl dobry jak na namaceni chleba tak i na vareni

[Kalifx]

Tak dobře...

[gorlo]

Dovezl jsem z Chorvatska 15litru olivoveho oleje za 80kun/litr. Olej nebyl pro me. Jen informace, kdyby nekdo chtel zkusit olej z Chorvatska.

[Zmizík]

Tak dobře...

Nebuď zbytečně submisívní, prostě se jen smiř, že máš se slunečnicovým volejem po pÍči. Leave or not to bee.

Upraveno 1. září 2013 uživatelem Zmizík

[kejklik]

Slunečnice na smažení není. Nejlepší na smažení je sádlo a přepuštěné máslo, případně obé v poměru 1:1. Pokud to smažidlo nemá ovlivnit chuť smaženého, je nejlepší arašidový olej a snesitelný je i fritovací olej (směska palmového, kokosového a všeho možného  oleje s vysokým bodem kouřivosti). Smažit lze i na kukuřičném oleji, ale při nižších teplotách.

[tommas4]

Trochu do toho vidím, na smažení je dobrý:
pro restauraci, profi fritéza, tak palmový olej, při pokojové teplotě je tuhý, na smažení ideál, nepřepaluje se a neovlivňuje chuť pokrmu

pro domácí použití pro smažení řízku na pánvi doporučuji mix máslo a EVOO half a half, máslo dodá chuť a EVOO zaručí že se to nepřepálí,
což máslo samotné, i když přepuštěné, dělá celkem ochotně. Tenhle mix ovlivní chuť pokrmu, a to spíše pozitivním směrem.
Klidně se dá smažit i v samotném olivovém oleji, ale jsme ve středu Evropy zvyklí na sádlo, takže to vaši strávníci nebudou přijímat s nadšením.

Domácí fritéza je na nic všeobecně. Hranolky jako v restauraci neumí a řízek je lepší na pánvi.
 

Sádlo taky dobrý, ale ovlivňuje chuť spíše negativně.

 

Řepkový, slunečnicový a podobný oleje si nechejte do majonézy nebo do bábovky.

 

Speciály, mezi které řadím i arašídový, jsou povětšinou hodně drahé . . .

[Bob]

Nechci vam do toho kecat, ale extra virgin na smazeni opravdu vhodny neni, pri vysoke teplote se meni chut, na jeden rizek asi ok, ale rizky pro celou rodinu bych na nem nedelal ...

[Návštěvník Kamil]

Tak jak je to, pouzivat panensky na teplou kuchyni nebo ne?

[Tittus]

Normálně ho používám skoro na všechno, ale je pravda, že řízky smažíme na sádle. Ale obecně v teplé kuchyni nevidím problém.

[IzTaPa]

Tak jak je to, pouzivat panensky na teplou kuchyni nebo ne?

 

jo, vsechny ty poznamky o zmene struktury (a s tim spojene zmene chuti) atd. je cista 'urban legend'

[montemar]

... dobrej rizek se da usmazit temer na cemkoliv, kdyz se prizpusobi teplota, mnozstvi, cas... ja ho vobcas delam na kokosovym tuku z deemky...

[Horhe]

Jo, indulona je taky celkem fajn.

[Bob]

Tak jak je to, pouzivat panensky na teplou kuchyni nebo ne?

IMHO pouzivat, ale spis na nizsi teploty nez na smazeni .. Treba udelat na tom testoviny je jasna vec, opect cibulku, maso no problemo, ale neudrzovat ho dlouhodobe pri vyssi teplote nez je cca 180 stupnu viz napr tato tabulka

http://dadala.hyperlinx.cz/mas/masr0008.html

 

http://hobby.idnes.cz/na-kvalitnim-extra-panenskem-olivovem-oleji-nesmazte-vyhazujete-penize-14g-/hobby-domov.aspx?c=A101209_133658_hobby-domov_mce

Upraveno 2. září 2013 uživatelem Bob123

[Bob]

Dnes jen studeny talir