sýr

[nizkotucnytvaroh]

V Tvargu je v předposlední fázi například máčí v černém pivu, protože to zpomalí proces zrání.

[juk]

Mňam 

[ferrycz]

V 3. 4. 2014 v 0:26, svijanskymaz napsal:

Pekne to je,ale olomoucaky proste uz stoja za prd.Kedysi som ich citil uz pri vchode do potravin,ale musela tam prebehnut nejaka zmena technologie,pretoze su proste ine...Su zdrave,to ano,ale proste hnusne.A ziadne zranie,nakladanie a neviem co im nepomoze.

mám stejnou zkušenost, někdo z Loštic mi vyprávěl, že je to od doby co se začaly ke zrání skladovat na nerezových tácech, dříve to bylo na dubových válech a tam prý to zrání běželo nějak jinak. na nerezu se prý zastaví. co je na tom pravdy nevím, nicméně co se týká reality, naprosto souhlasím s tím co jsi napsal .

[ferrycz]

V 12. 3. 2024 v 19:53, Jero napsal:

Syrečky stojí za hovno, protože dle EU legislativy se nesmí výroba realizovat na dřevěných deskách, ale na plastu, nebo nerezu, má to diametrálně odlišné vlastnosti, to dřevo mělo svůj smysl. Těch změn bylo víc co se na tom podepsaly.

jsem si to přečetl od tebe později než jsem zplodil svůj popis.  takže souhlasím  

[odjinud]

Jsem si rikal, ze nejak malo smrdej...

[odjinud]

Zrovna na Seznamu - oblibeny italsky syr Casu Marzu

https://medium.seznam.cz/clanek/iveta-mauci-nejnebezpecnejsi-syr-na-svete-zapsany-do-guinessovy-knihy-51239

Zkousel to nekdo?

Upraveno 15. března 2024 uživatelem odjinud

[Jone]

V 15. 3. 2024 v 9:22, odjinud napsal:

Zrovna na Seznamu - oblibeny italsky syr Casu Marzu

https://medium.seznam.cz/clanek/iveta-mauci-nejnebezpecnejsi-syr-na-svete-zapsany-do-guinessovy-knihy-51239

Zkousel to nekdo?

Yes, sir! Před čtrnácti lety, dovolená na Sardinii, šel jsem po něm cíleně - měl jsem ho na "bucket list" Byla docela fuška ho sehnat: zákaz prodeje kvůli hygienickým normám EU; ofiko se smí dělat jen pro domácí spotřebu. Tři dny jsem objížděl malé farmy a žebral…  Až v jednom stavení middle of nowhere v horách mi ho po dlouhém přemlouvání vyndali z chlaďáku; nejdřív jsem byl dost zklamanej, bo nijak zvláštní „krémovej sejra“, červi nikde Ale po chvíli na slunci povolil a larvičky se začali hýbat - to byl mazec. Barvu mají podobnou jako sýr, takže v nehybném stavu dokonalý mimikry. Konzistencí a chuťově vzdáleně podobný brynze, ale takové hodně zrající. Ale nejvíc jsou samozřejmě ty larvy!

[Hudson10]

Před pár lety jsem projížděl Moravským krasem směrem na vesnici Holštejn pod vapenkou Dohoda. Napravo asi 80 metru od hlavni silnice u betonovyho vchodu do jinak nepristupny jeskyne se motali nějací lidé. Byl pravě den otevřených dveří. Tak jsem se k těm  lidem přidal a  vešel do velké bílé vykachličkované jeskyně, která byla dříve za sociku dle slov pruvodce používaná jako dozrávárna sýrů Niva a ještě dříve za Velké války jako sklad Yperitu. No radši bych tam šel v té době Nivové, než se setkat s nádobami s Yperitem. Zajímavá zkušenost..

[milomac]

před 9 hodinami, Hudson10 napsal:

Před pár lety jsem projížděl Moravským krasem směrem na vesnici Holštejn pod vapenkou Dohoda. Napravo asi 80 metru od hlavni silnice u betonovyho vchodu do jinak nepristupny jeskyne se motali nějací lidé. Byl pravě den otevřených dveří. Tak jsem se k těm  lidem přidal a  vešel do velké bílé vykachličkované jeskyně, která byla dříve za sociku dle slov pruvodce používaná jako dozrávárna sýrů Niva a ještě dříve za Velké války jako sklad Yperitu. No radši bych tam šel v té době Nivové, než se setkat s nádobami s Yperitem. Zajímavá zkušenost..

S tím dozráváním sýru Niva by to mohla být pravda, protože jestli si to dobře pamatuji ze školních dob, kdy jsme jezdili v rámci praktické výuky na praxi do mlékáren a sýráren, byla výroba sýru Niva v obci Otinoves, která je nedaleko ...

Tak jsem si pro jistotu výrobce Nivy vygooglil a mám radost, že v Otinovsi výroba pokračuje (já měl v hlavě jen Madetu a Dolní Přím). Na jejich stránkách mají i pěkné video o výrobě, mají to tam moc pěkné, čisté, na provoze snad i nerez paleťáky  .

Upraveno 30. března 2024 uživatelem milomac

[odjinud]

@Jone - parada, no u sebe nevim, jestli by mi to za to stalo. Ale asi jo, clovek ma zkusit nejen polsky eidam z Billy...

[Jone]

@odjinud   ...tak určitě! Jestli jsi otevřený experimentům, zkus pro začátek domácí pivní sýr. Recept mám od babičky, vyprávěla, že si ho dělával její otec; takže je to "pradědečkův echt domácí": tvrdý tvaroh nakrájet na kostky nebo rozlámat/rozdrolit, posolit, pokmínovat (drcený kmín lepší), vložit do sklenice a zalít pivem (značka podle chuti a preferencí každého soudruha, ale nepasterované je nepasterované ). Sklenici uzavřít a dát za okno (u babičky byla špaletová, takže tím mínila "mezi okna", nikoliv ven na římsu; kdo tedy nemá špaletové retro, tak volí nějaký adekvátní ekvivalent - má to prostě být na světle a ne v chladu. A pak nechat zrát podle chuti a především odvahy - minimum je ale 3-5 dní, podle teploty. A kmín lze samozřejmě nahradit i jiným kořením, paprika, chilli, ale to už je můj novodobý výmysl, pradědečkův originál byl s kmínem. Let´s go! (doporučuji i kolegům, co si tu stěžovali, jak ty novodobé syrečky málo smrděj...)

[Hudson10]

před 20 hodinami, Jone napsal:

@odjinud   ...tak určitě! Jestli jsi otevřený experimentům, zkus pro začátek domácí pivní sýr. Recept mám od babičky, vyprávěla, že si ho dělával její otec; takže je to "pradědečkův echt domácí": tvrdý tvaroh nakrájet na kostky nebo rozlámat/rozdrolit, posolit, pokmínovat (drcený kmín lepší), vložit do sklenice a zalít pivem (značka podle chuti a preferencí každého soudruha, ale nepasterované je nepasterované ). Sklenici uzavřít a dát za okno (u babičky byla špaletová, takže tím mínila "mezi okna", nikoliv ven na římsu; kdo tedy nemá špaletové retro, tak volí nějaký adekvátní ekvivalent - má to prostě být na světle a ne v chladu. A pak nechat zrát podle chuti a především odvahy - minimum je ale 3-5 dní, podle teploty. A kmín lze samozřejmě nahradit i jiným kořením, paprika, chilli, ale to už je můj novodobý výmysl, pradědečkův originál byl s kmínem. Let´s go! (doporučuji i kolegům, co si tu stěžovali, jak ty novodobé syrečky málo smrděj...)

Myslím co popisuješ, říkalo se tomu .unda.

[Jone]

@Hudson10 …to mi babička zatajila

[Radek124]

Při zmínce o "zavření sklenice" jsem si hned vzpomněl na 12 let stary příspěvek na knife.cz a barvité líčení páchnoucí pohromy v komoře, stručně vyjádřené zvoláním "Doprdele, vybuchla nám kunda!" 

[Ivan Lelák]

V 12. 3. 2024 v 19:53, Jero napsal:

Syrečky stojí za hovno, protože dle EU legislativy se nesmí výroba realizovat na dřevěných deskách, ale na plastu, nebo nerezu, má to diametrálně odlišné vlastnosti, to dřevo mělo svůj smysl. Těch změn bylo víc co se na tom podepsaly.

Přiznám, že neznám EU legislativu, ale pracuji ve firmě, vyvíjející a vyrábějící technologie pro výrobu sýrů, včetně velkých výrobních linek. My dřevo nepoužíváme, ale jezdím po mnoha mlékárnách v ČR, SR i jinde v zahraničí, shodou okolností jsem byl minulý týden na potravinářské výstavě Anuga v Kolíně n.R., kde je sýrařina hodně zastoupena a mohu říci, že sýry se na dřevě občas vyrábějí a často se na něm skladují a zrají, přičemž výroba je samozřejmě pravidelně kontrolována z hlediska hygieny a dodržování všech předpisů. 

[Ivan Lelák]

Tohle téma mi úplně uniklo. Sýry miluji odjakživa a před nějakou dobou se mi poštěstilo začít pracovat ve firmě vyrábějící linky na výrobu sýrů všech druhů - tvrdé, polotvrdé, měkké, pařené, čerstvé, s plísní... Dá se říci, že většina českých a slovenských mlékáren, vyrábějících sýry, od nás něco má a v mnoha případech je to hlavní výrobní linka. Sýry umíme dělat dobré, každému samozřejmě chutná něco jiného, ale upřímně, když ochutnám sýr v Holandsku či ve Francii, je to úplně jiná liga. Na to nemá vliv ani tak výrobní zařízení, ale především receptura a parametry při výrobě, přičemž u zrajících sýrů hrají obrovskou roli podmínky a zejména doba zrání. Což je trochu problém, protože sýr po celou dobu zrání jen tak leží v energeticky poměrně náročném prostředí a zabírá místo. Mlékárny často vyrábí 7 dnů v týdnu, zpracují tuny sýrů denně a teď si představte velikost sklepů, pokud by měl sýr zrát třeba 3 měsíce, nedej bože déle. Je ale pár českých sýrů, které se předním zahraničním sýrům hodně podobají a já bych na přední místo dal jihlavský Herold, který vyvinula přední česká technoložka paní Doláková, která má na obalu i svůj podpis. Tuto skvělou dámu mám tu čest znát osobně, občas s ní spolupracujeme a její vyprávění o výrobě sýrů, nejrůznějších bakteriích, plísních a procesech, které v sýrové hmotě probíhají, je fascinující.  

[vaba]

před 12 hodinami, Ivan Lelák napsal:

Tohle téma mi úplně uniklo. Sýry miluji odjakživa a před nějakou dobou se mi poštěstilo začít pracovat ve firmě vyrábějící linky na výrobu sýrů všech druhů - tvrdé, polotvrdé, měkké, pařené, čerstvé, s plísní... Dá se říci, že většina českých a slovenských mlékáren, vyrábějících sýry, od nás něco má a v mnoha případech je to hlavní výrobní linka. Sýry umíme dělat dobré, každému samozřejmě chutná něco jiného, ale upřímně, když ochutnám sýr v Holandsku či ve Francii, je to úplně jiná liga. Na to nemá vliv ani tak výrobní zařízení, ale především receptura a parametry při výrobě, přičemž u zrajících sýrů hrají obrovskou roli podmínky a zejména doba zrání. Což je trochu problém, protože sýr po celou dobu zrání jen tak leží v energeticky poměrně náročném prostředí a zabírá místo. Mlékárny často vyrábí 7 dnů v týdnu, zpracují tuny sýrů denně a teď si představte velikost sklepů, pokud by měl sýr zrát třeba 3 měsíce, nedej bože déle. Je ale pár českých sýrů, které se předním zahraničním sýrům hodně podobají a já bych na přední místo dal jihlavský Herold, který vyvinula přední česká technoložka paní Doláková, která má na obalu i svůj podpis. Tuto skvělou dámu mám tu čest znát osobně, občas s ní spolupracujeme a její vyprávění o výrobě sýrů, nejrůznějších bakteriích, plísních a procesech, které v sýrové hmotě probíhají, je fascinující.  

Tak paní Doláková je už 3 roky v zaslouženém důchodu - obdivuhodné na její kariéře je fakt, že nastoupila po studiích, a odcházela do důchodu, od toho samého zaměstnavatele (samozřejmě se změnily názvy), ale měla celý profesní život "jedno razítko v občance". Klobouk dolů. Nyní "pomáhá" v jedné mlékárně, s vyrovnáním kvality, ale již jen jako brigádnice.

[milomac]

Já jsem paní Janu Dolákovou znal čtyři roky, když jsme byli studenti mlékárenské školy v Kroměříži. Byli jsme tam z Čech a Moravy, Slovensko za nás už mělo svoji školu v Nitře.
Je to opravdu něco, celý život se věnovat tomuto řemeslu. Plno lidí od toho uteklo, málo peněz, plno problémů, v sýrařině docela tvrdé podmínky pro ženy, po roce 1990 plno mlékáren a sýráren skončilo (některých je škoda) a plno lidí šlo do jiného oboru. To byl i můj případ. Rád vzpomínám na  kola sýru Ementál, později Primátor, která vážila okolo 75 kg a zrála pak zabalená ve fólii Acofilm. Výrobcem sýru byla sýrárna Kruh u Jilemnice. Tenkrát se expedovalo do prodeje nakrájené jen na cca 5 - 6 kg výseče, líp jsme to tenkrát neuměli  a na prodejně se krájelo nožem dle přání zákazníka ....  Ale sýr to byl výborný.

Upraveno 3. dubna 2024 uživatelem milomac