KULINÁRIUM Chronomagicum

[Rici-Pici]

Chlapci, co takhle založit Mc Chronald????

 

[tommas4]

Chlapci, co takhle založit Mc Chronald????

 

 

Dělám jako koníčka / vedlejšák odborné poradenství pro malé gastro provozy a hotely, a mohu vřele doporučit si nejprve

sednout a počítat, potom znovu počítat a pak to ještě 3x přepočítat

Dost lidí se do toho kupodivu vrhá s elánem a nadšením (chválím), ale bez počítání. Zajímavé je, že podle průzkumu

by si lidé pokud by sekli s prací nejraději otevřeli vlastní kavárnu / restauraci - asi to zní dost romanticky nebo co já vím

 

Ke mně se to pak dostává ve stádiu "prodělávám na tom 50 měsíčně a dotuju to z druhého byznysu a už mě to nebaví, co teď"?

"napral jsem do toho 8 ze svýho, 12 mám úvěr a nejezdí mi sem lidi, jak to?" 

"jako jo, děláme tady 15 ročně obrat, ale čistého mi zůstane když to spočítám na hodinu práce polovina toho co bere manuální

síla u pásu ve fabrice, a to tady děláme oba s manželkou a na dovolené jsem nebyl 5 let"

a tak dále, a tak dále, zbytek viz. vlákno co mě právě naštvalo poslední asi 3/4 stránky . . . 

 

Upraveno 20. října 2017 uživatelem tommas4

[Maxel]

A co teda dělaj špatně?

[tommas4]

Jak kdo, je to případ od případu, nebudu samozřejmě konkrétní, ale nejčastěji to je:
- protože provozovat hotel u přehrady je moc fajn, stejně jako hotel na horách, tak si takový pořídím
budu to řídit ze svý kanceláře z města X, a budu tam jezdit na víkendy, tohle dělají majitelé větších

firem třeba stavebních, koupí zkrachovalý vrak penzionu / hotelu / staré roh chaty,
nasype do toho prachy a čeká že když dá ubytování na booking tak "seto" "samo" zaplní . . .
ale ani japonec Seto, ani Samo  to nedokážou a navážu volně na chybu číslo dva

(edit - ještě je dobrý model, ten mám velice rád; provozní udělá ňákej  jídelák, jako aby tam byly
náký ty ryby, něco vod drůbeže, pak žebírka, ty já mám rád a taky stejky, co, to dneska lidi jedí, ne? )

- zaměstnanci, můžeš k nim mít důvěru přímo nebeskou, nicméně tam nemůžeš stát pořád, a jak
není šéf dotyčnému za prdelí, tak ten dotyčný začne lajdačit, nebo ojebávat zákazníky, majitele,
důsledky bývají někdy pro ten provoz fatální, viděl jsem na vlastní oči

 

- malej kšeft, velké náklady, tohle je taky docela časté, bez počítání vemu kuchaře, protože sem slyšel

že je dobrej, chce 40 / 50 / 60 / 70, dám mu je, ono to přitáhne lidi, máme tu všechno hezký, pěkný . . .
a ono ne, není to nárůst byznysu ze dne na den, musí se na tom chvíli makat = tu chvíli cvakáš ze svého, pokud

nemáš, je konec, případně průser a pak konec

- kšeft pro manželku - kapitola sama pro sebe

 

plus to co se ke mě dostane jaksi druhotně - tedy stará hospoda na hovno, ale ňák funguje, takový ty kšefty
kam zvou televizního šoumena na rady (mimochodem hospody co Polhreich navštíví tak pro 9 z 10 je to poslední

co se tam stalo a krachují), no a krachlou hospodu někdo přebere s tím že tam uklidí, vymaluje, dá nový židličky,
udělá novej bar, uvaří hrachovku a najednou se tam objeví dav dožadující se rezervace na měsíce předem . . .
nebo taky neobjeví tahle recyklace špatný hospody někdy kupodivu funguje

asi tak v kostce co se děje nejčastěji, pokaždé je to zajímavý příběh, někdy stačí málo aby to běželo do plusu,
někdy je lepší si uvědomit že takhle ne, třeba to pronajmout a postupně umořit investici + naběhlou ztrátu (taky
se podařilo, sice nový provoz dělá zákusky místo restaurace, ale funguje to a vše se splácí jak má), někdy jsou
řešení více či méně dramatické, ale tady už se bavíme o tom že se zachraňuje byznys a dělá se vše znovu,
od ceníků přes výběr dodavatelů a jídelníček, někdy i komplet koncept toho provozu. 
 

Abych vyjel ze svých kolejí (nemám rád růžové brýle, ale to jsem ti psal, že jo ) tak pokud je to ze startu dobře
nastaveno, má to vše co to potřebuje, tak to jde. Třeba kombinace dobré lokality + schopného kuchaře / majitele
v jedné osobě + paní co je na place + 30 míst + domácí zákusek třeba z ořechů co jim rostou na zahradě + nevadí
jim být v práci tehdy když mají všichni ostatní co dělají po- pá volno, tak tohle funguje, pokud se bavíme o mikro gastro.

Upraveno 20. října 2017 uživatelem tommas4

[Rici-Pici]

Tak dneska další nášup

 

Upraveno 20. října 2017 uživatelem Rici-Pici

[Návštěvník]

Teplá večeře Aneb zapřený původ. v prodejně s drůbeží kup dva krůtí krky. Strč je do tašky, aby netrčely ven. Vypadá to blbě. Doma nikomu nic neřekni, překroj na půl na orestuj na  oleji. Vyjmi a dej bokem. Orestuj mrkev, řapíkatý celer, cibuli, česnek, vhoď krky zpět a osol, opepři. Vyklepni plechovku nějakých dobrých krájených rajčat, dej tymián,  trochu rozmarýnu, zalej červeným vínem a vraž do trouby. Upeč na 150 do měkoučka. Krčiska odděl,ober maso, jde to lehce, musí odpadávat.  Majdu prožeň mixérem. Smis zpět. Uvař brkaši, na půl huby oznam, že je to krůta a pozoruj. Talíře vymeteny rychlostí blesku. Krůtí krk má tmavé maso se spoustou kolagenu, představ si charakter jídla jako hovězí líčka

 

[Maxel]

Konfitované kachní stehno, mandlová nádivka, pyré z červeného zelí, pečená mrkev a redukovaná omáčka.

 

 

Tvarohovo-borůvkové knedlíky.

 

[Návštěvník]

Já se na to. Tak se patlám s postem, abych si užil svoji chvilku internetové slávy a nakráčí mástršéf a já si můžu  recept strčit do špic.     . Maxeli, opět za 1*

[Maxel]

Díky Romane. Timing moc nevyšel no, ale ten tvůj recept vypadá taky skvěle!

Mam rád když se zpracuje obecně ne tak využívaná surovina, jako např. krky Zkusim.

[tommas4]

Tu krůtu bych si dal. A dělal jsem podle tvýho receptu / popisu co jsi sem dával asi rok zpět riletky. Spokojenej?

 

 

Jo a ty borůvkový knedlíky bych si taky dal

A asi bych zvládnul i tu kachnu. Teda opatrnější bych byl s tou

mrkví, přece jen je to zelenina

[DavidLC]

Ach jo, Maxeli, jdu pro druhou večeři.....

[honza71]

.............

IMG_1774.jpg

Hned bych si dal.

Jen ta pazitka na brkasi je imho strasne blbej zvyk

Upraveno 22. října 2017 uživatelem honza71

[kral083]

Ty rillettky sem Romane taky dělal,neboj,fanoušků máš dost ;-)

[Micey]

Pánové nevim moc kam to dát, vlastní vlákno se mi na to zakládat nechce. Mám v Praze kamaráda (no.. přítele bejvalý přítelkyně), je to Američan (ze SF), co zde už pár let žije. Dělá hlavně přes léto takový ty jídelní stánky na trzích, food festivalech a tak. Mimo to, každej měsíc připravuje "food box". Jsou tam víceméně vždy domácí klobásy, pak třeba burger, či pulled pork, slanina, křídla, žebra.. dá to víceméně vždy na tři slušný večeře pro dva. Je u toho popis a návod (anglicky) co s tim, většinou stačí hodit na chvilku do trouby a pak promíchat na pánvi se sosem, k tomu nějaký pečivo, nebo si udělat BLT sendvič.. Všechno si dělá sám - nakoupí maso většinou v Makru, vyudí, naloží, připraví si svojí kořenící směs, vlastní sos a tak, nakládá si sám zeleninu, zázvor.. dělá to fakt poctivě. Poslední rok si je od něj beru pravidelně (a mamce a bráchovi taky:))

 Jo, občas dělá fantastický jerky z pupku.

 Dobrý je, že to je takový.. autenticky americký, ty chutě jsou fakt jiný a dobrý. Inspiruje se též Asií.

 Schválně jsem vyfotil dnešní box. Facebook s informacema, fotkama a tak je tady. https://www.facebook.com/DAMNGOOD.Prague.CZ/

 Nic z toho nemám, jen to podle mě dělá fakt dobře a budu rád, když to tady někdo potvrdí Zatim asi jenom Praha.

 Jo, jeden box stojí pětikilo, max šestikilo, když je tam nějaká jó luxus surovina typu svíčkový (velmi zřídka). Kdyby to někoho zajímalo, nechť se mu ozve na facebook, nebo mně.

 

 

 

[Moty]

Damn good:-)

 

To bych ochutnal, jak je rychlá dodávka po objednání?

díky

[Micey]

No, on jede spíš tak jako v kampaních - prostě jeden tejden ty boxy jsou, pak zas chvíli ne. Se zeptám, jestli a jak moc má teď nějaký volný a picnu to sem. Jinak většinou předem napíše jaký bude na novej měsíc menu, člověk mu potvrdí a do tejdne to má.

 Jo, tak píše, že jeden by mohl mít volnej hned (zejtra potvrdí), nebo pokud se dohodne víc lidí (kolem deseti), může udělat úplně novou várku. Jinak za pár tejdnů zase..

 Jestli bys ten jeden teď chtěl, zejtra potvrdim. Hodil by ti ho dom nebo do práce nebo kam chceš.

Upraveno 25. října 2017 uživatelem Micey

[Maxel]

Tak bych si dyštak jeden box vzal.

Upraveno 25. října 2017 uživatelem Maxel

[lukas.78]

Také bych to vyzkoušel :-)

[Micey]

No vida. Si myslim že etě pak pět lidí a do tejdne by případně udělal novou várku. Menu by bylo:

 

 October Monthly Box Menu

>Smokey pulled pork with a South Carolina apricot BBQ Sauce. Served with pickled vegetables. 300gm
Ready for the grill or oven.

>Beef pepper bacon. 200gm
"Dry Cured", then smoked with Apple wood.

>Spicy fresh peperoni klobasa. 300gm
Not the kind you get at your local market.
 

 

[JakubS]

Kdyby se něco změnilo a šlo to také mimo Prahu,jeden vzal.