KULINÁRIUM Chronomagicum

[matejCZ]

Koupil jsem zde na foru od clena smoking gun, tedy udici pistoli. Vzal jsem zebra, hodil do sous vide pres noc, pak to hodil na gril, aby to chytlo peknou barvu a na zaver preudil smoking gun a nechal cca 5 min v kouri a chut koure tam byla hodne citit... analogicky bych postupoval i v pripade maxela, maso uvaril a pak ho hodil do udirny na chvili, aby maso natahlo uzenou chut z udirny...

[Conrad]

To video mě překvapilo nevěděl jsem že čevaby jsou čisté jehněčí myslel jsem že je maso míchané 

Holt stále je něco k zapamatování 

[Tom4]

Tak já to zkusím, zítra zajedu pro maso. Zároveň si udělám pastrami. A pak bude reuben sendvič, na ten se těším jak malej Tom

[TomCZ]

Tome, máš nějaký bezva recept na pastrami ? V září chci udělat mega dávku... dík

[tikzot]

Skoro jako na Hintru;-) miluju Currywurst

[Tom4]

Ty jo a ta estragonová hořčice k tomu, mňam, tu mám rád.

 

Jinak pastrami moje vlastní bude premiéra, budu se držet instrukcí Mr. Cuketky.

[tikzot]

Joo a jeste jsem přidal curry kečup, takže fakt pecka;-)

Na to tvé Pastrami jsem vážně zvědavej, už dlouho to chci vyzkoušet, tak mě namotivuješ, jak ty moc dobře umíš;-))

Cuketka Lukáš je borec, bude to supr určitě;-!

[Maxel]

SmashB, frenchF, ketchuP, pepsiC.

[krutor]

Kapri hranolky v pivnim testicku.

[Honza01]

V 11. 7. 2020 v 12:56, Tom4 napsal:

Troška teorie - kombinace sous vide a uzení? Na netu toho moc není, nezkoušeli jste někdo?

Když udím tak klasicky naložím maso, pak do láku, vyudím, hotovo. Ale - karé je pak suché jak troud,
bůček a krkovice jsou fajn, nicméně pořád se bavíme o klasice kdy udím celej den, teplým kouřem 
tak 12 až 14 hodin.

Podle mého, když naložené maso zavakuuju (nebo použít metodu kdy se maso na uzení vakuuje rovnou)
a dám na třeba na 65 st. přes noc na 10 - 12 hodin vařit a ráno / dopo ho přemístím na pár hodin do udírny
tak bych měl dostat solidní výsledek, ne?
Hlavně co se týká kotlety, ta by měla zůstat šťavnatá?
Prubnul to někdo?

 

Určitě to bude fungovat. Předvaření masa a následné douzení se běžně používá pro urychlení samotného uzení, když řezník nestíhá a rozdíl není poznat. Kouř tomu dodává hlavně aroma, teplota je +- stejná.

U sous vide dej pozor, aby se ti maso nerozpadalo a v udírně nespadlo z háku.

[Tom4]

Vidíš, dobrej postřeh že by to mohlo spadnout, dám to na mřížky a bude. Maso už jsem párkrát předvařoval do udírny, ale nikdy ne úplně na hotovo. Uvidíme, kotleta, bůček a krkovice nakoupeny, tak potom dám report.

[Maxel]

Nebylo by pak opravdu lepší to udělat naopak — nejdřív udit, potom sous vide?

[Robero79]

To video mě překvapilo nevěděl jsem že čevaby jsou čisté jehněčí myslel jsem že je maso míchané 
Holt stále je něco k zapamatování 

jen aby nedoslo k mylce v receptu je juneći = hovezi, jehneci = janjetina
rikali hlavne nemichat s veprovym (svinjetina), protoze malo vaze vodu.
podle puvodniho receptu muze byt ciste jehneci maso, ale je to mastnejsi, nekdo to nemusi

[Tom4]

před 24 minutami, Maxel napsal:

Nebylo by pak opravdu lepší to udělat naopak — nejdřív udit, potom sous vide?

Určitě ne, maso při uzení by bylo hotové zkraje a uprostřed by zůstal jinak barevný flek, to je v důsledku změny teploty, v tomto případě změny technologie. Je to vyloženě nežádoucí vada uzeného masa.

Některé klobásky se třeba dováří po uzení, ale to je jiná, tam jde krom snížení rizika nedostatečného vyuzení o jejich rehydrataci a v tomto případě musí do vody.

[Tom4]

Dneska říkám mámě, nejez v práci oběd, odpoledne se uděláme dobrotu. Vcerajsem ulovil v Makru dvě chlazený půlkilovy makrely, naložil (olej, paprika, drcený kmín, česnek), teď jsem je napíchnul na tyčku a už jdou nad žhavý uhlí

Někde jsem četl že snad tenhle způsob přípravy - makrela na klacku - je výsadou hospůdek, sportovních utkání a bister na střední Moravě a jinde po republice člověku pojem "jdeme na makrelu" nic neříká, je to tak?

[honzyk]

Tad u nás (Třebíčsko, Velkomeziříčsko) s tím pán objíždí dědiny po okolí a má je vynikající http://www.preckov.cz/akce.html 

[Zz0iD]

Troska OT, ale kvuli prirustku nozu od Zwillingu (23cm sef a loupaci) jsem byl donucenej popremyslet nad skladovanim... dlouho sem chtel nejakou magnetickou listu, ale podminka byla ze musi byt drevena. Po prolezeni nabidek drevenych list na eshopech sem byl vetsinou mimo budget (1k+) popr sem mel nejake dalsi pripominky. Takze sem se rozhod jit klasickou ceskou zlatorucickovskou cestou dle rychlonavodu z https://www.unimagnet.cz/blog/vyrobte-si-originalni-magneticky-drzak-na-noze-n8 

Magnety za 160 s postovnym, kus jadroveho buku s prijemnou kresbou troska oleje a prace... a hlavne uz mi zena nebude tupit noze v supliku :)

Jedinej nedostatek je, ze se mi tam nevejde (na vysku) ten zwilling, kvuli kteremu jsem to vlastne cely delal... ale to uz je jiny pribeh

 

[Tom4]

Pěkné, já mám o kousek výše pod makrelama DIY prkénko

[krutor]

před 20 minutami, Zz0iD napsal:

Troska OT, ale kvuli prirustku nozu od Zwillingu (23cm sef a loupaci) jsem byl donucenej popremyslet nad skladovanim... dlouho sem chtel nejakou magnetickou listu, ale podminka byla ze musi byt drevena. Po prolezeni nabidek drevenych list na eshopech sem byl vetsinou mimo budget (1k+) popr sem mel nejake dalsi pripominky. Takze sem se rozhod jit klasickou ceskou zlatorucickovskou cestou dle rychlonavodu z https://www.unimagnet.cz/blog/vyrobte-si-originalni-magneticky-drzak-na-noze-n8 

Magnety za 160 s postovnym, kus jadroveho buku s prijemnou kresbou troska oleje a prace... a hlavne uz mi zena nebude tupit noze v supliku

Jedinej nedostatek je, ze se mi tam nevejde (na vysku) ten zwilling, kvuli kteremu jsem to vlastne cely delal... ale to uz je jiny pribeh

 

 

Nasral jsi me...  Ja uz jsem stihl koupit hnusny drzak a ted chci tohle.

[Filip.J]

před 6 hodinami, Tom4 napsal:

Dneska říkám mámě, nejez v práci oběd, odpoledne se uděláme dobrotu. Vcerajsem ulovil v Makru dvě chlazený půlkilovy makrely, naložil (olej, paprika, drcený kmín, česnek), teď jsem je napíchnul na tyčku a už jdou nad žhavý uhlí

Někde jsem četl že snad tenhle způsob přípravy - makrela na klacku - je výsadou hospůdek, sportovních utkání a bister na střední Moravě a jinde po republice člověku pojem "jdeme na makrelu" nic neříká, je to tak?

Pocházím z Malé Hané, pomezí Čech a Moravy, Pražáci mi říkají, že prý mám moravský přízvuk, a makrelu přesně takhle pamatuju z dětství před sametem. Byly tenkrát všude, na akcích u rybníka, amatérských závodech, folkařských vystoupeních pod širým nebem, a táta je nad žhavými uhlíky dělával i doma na zahradě - tam je vysypal suchou směsí koření a při pečení je pak potíral olejem.

Díky za připomenutí, od té doby jsem je neměl - hrozně mi tenkrát chutnaly