KULINÁRIUM Chronomagicum

[Maxel]

Dělal sem teď dvakrát po sobě pečený kuře. Jinak než předtim... fck off pomalý pečení, sous vide, apod.
A bylo to to nejlepší kuře, co sem kdy jedl.
Jak na to...

Nejdřív je potřeba si připravit lák, solnej roztok.
Do hrnce tolik vody, aby bylo kuře celé ponořené.
Ohřát, nevařit. Přidat sůl. Hodně soli. Cílem je skoro mořská voda. Používam růžovej himaláj.
Nechat sůl rozpustit a pak vše zchladit.
Vložit kuře a nechat macerovat do druhého dne v lednici.
Druhý den kuře vyndat, opláchnout a důkladně osušit.
Znovu nasolit, už jen zlehka, vč. vnitřku.
Položit na mřížku a nechat cca hoďku odpočívat.
Rozfedrovat troubu na 220st, horkovzduch + spodní i horní rošt.
Vložit kuře na mřížce v pekáči. Nepodlévat!
Celkem pečení zabere hodinu až hodinu dvacet.
Během toho 2x otočit a přitom potřít obyč rostlinnym olejem — na barvu a hlavně křupavou kůži.
Voala.

Nejlepší kuře co jste jedli, to vám garantuju. Jako od babičky.
Ne, lepší.

[TomCZ]

Jj, o briningu jsem se dočetl loni, a jinak doma už pečenou drůbež neděláme 

[Maxel]

Vono to má i svůj název?!
Shiiiit. A já myslel, že sem něco vymyslel

[Tom4]

před 3 hodinami, tmx napsal:

Vypada to fakt vymazlene. Prosim recept. Nejake tipy/triky na peceni na vode? Diky.

Použil jsem tenhle recept: https://southernbite.com/easy-caramel-pecan-cheesecake/

v podstatě je přesně, jen jsem do krému dal normální moučkový cukr a vyškrábal vanilkový lusk, ořechy v krustě jsem použil mleté vlašské, na chuti jde poznat rozdíl oproti pekanovým. Ty mám hrozně rád, škoda že by u nás vymrzly. Připomínají mi pekanový sady v Oklahomě, a po upečení těch pár minut nasucho v troubě se rozvoní jako nic jiného.  

Jako sušenky používám nejraději Lotus, Makro je prodává dokonce nadrcený k tomuto účelu. Cream cheese kupuju klasicky Philadelphia, z toho to dělají za oceánem a u nás už je běžně k dostání.

Jinak nepeču cheesecaky ve vodě, ale nad vodou. Dám do trouby dvě mřížky tak aby se mezi ně tak akorát vešel plech. Do něj naleju litr vroucí vody z konvice a na horní mřížku dávám formu s koláčem, ta je pak těsně nad vodou a funguje to bezvadně. Parní troubu sice mám ale dávám horkovzduch, 170°C na 45 minut, po vychladnutí nechávám do druhého dne v lednici. 

[Tom4]

před 14 minutami, Maxel napsal:

Vono to má i svůj název?!
Shiiiit. A já myslel, že sem něco vymyslel

Mám takovej pocit že to tady dokonce před pár týdny propagoval bývalý vegetarián odněkud od Pardubic. Nebo od Hradce?

[tmx]

Super, moc diky!!!

před 2 minutami, Tom4 napsal:

Použil jsem tenhle recept: https://southernbite.com/easy-caramel-pecan-cheesecake/

 

[Maxel]

před 24 minutami, Tom4 napsal:

Mám takovej pocit že to tady dokonce před pár týdny propagoval bývalý vegetarián odněkud od Pardubic. Nebo od Hradce?

Nvm čoveče. Ten dělá jen tofu-kuře. 

[horal]

Máte někdo dobrý recept na zavináče, případně pečenáče. 

Dostal jsem chuť na kyselou rybu a nevím jak se jí zabavit.

Děkuji.

[hufnor]

před 18 hodinami, Maxel napsal:

Vono to má i svůj název?!
Shiiiit. A já myslel, že sem něco vymyslel

Jo, já to kdysi chytnul, tuším, od Altona Browna. Ale musel jsem upravit poměr soli a vody, podle původního receptu 60 g soli na 1 l vody to bylo strašně přesolené. Kolik dáváš ty?

Ale potvrzuju, skutečně neskutečná mňamka. Já peču na keramickém trnu na stojato. Též to fachčí.

[Maxel]

Množství soli jsem upřímně odhadnul. Řekl bych kolem 30-40g na litr.

Trn mam taky, příště to s nim zkusim.

[hufnor]

Tak tos to odhadnul na to, na co já jsem přišel postupným experimentováním. Dávám cca 35 g/l. Já teda lák dělám tak, že dám svařit koření dle aktuálního záměru (od bylinek, přes kmínovou klasiku po kari šmrnc) do cca litru vody. Až mám "čaj" hotový, nasypu do toho sůl a nechám rozpustit. Zaleju studenou vodou do požadovaného poměru voda/sůl a dám ven vychladit. Až do vychlazeného dávám kuře (kvůli možnému pomnožování sviňuch).

Hrozně mě baví, že jde vyrobit halda chuťových profilů toho nálevu a maso má opravdu luxusní šmak.

[Americkej]

Jste mne kluci navnadili, jdu na to. Ale běda vám, jestli se mi nezadaří!

[Maxel]

před 36 minutami, hufnor napsal:

Tak tos to odhadnul na to, na co já jsem přišel postupným experimentováním. Dávám cca 35 g/l. Já teda lák dělám tak, že dám svařit koření dle aktuálního záměru (od bylinek, přes kmínovou klasiku po kari šmrnc) do cca litru vody. Až mám "čaj" hotový, nasypu do toho sůl a nechám rozpustit. Zaleju studenou vodou do požadovaného poměru voda/sůl a dám ven vychladit. Až do vychlazeného dávám kuře (kvůli možnému pomnožování sviňuch).

Hrozně mě baví, že jde vyrobit halda chuťových profilů toho nálevu a maso má opravdu luxusní šmak.

S bylinama chci zkusit příště. Zatim jsem chtěl jen doladit právě slanost, což se mi teda experimentálně podařilo celkem přesně

Jinak to dělám vlastně stejně, kuře vkládám do studeného láku. Jen sůl dávám do horké vody, aby se dobře rozpustila; což je asi vlastně jedno, protože i ve studené vodě se nakonec rozpustí.

[Maxel]

@Americkej Good luck.Pak se pochlub  

Určitě nezapomeň na to potírání olejem při pečení, nezdá se to, ale je to fakt rozdíl.

[morbo]

před 9 minutami, Maxel napsal:

Jen sůl dávám do horké vody, aby se dobře rozpustila; což je asi vlastně jedno, protože i ve studené vodě se nakonec rozpustí.

Ideální je brine převařit, aby se zabránilo množení mikroorganismů.

Tohle všichni, kteří cca 5 min. zpátky hledali na netu co je to brining, dobře ví. 

Safra, taky to asi budu muset punknout.

[Maxel]

Díky za doplnění  Timpádem upravuji cookbook.

Nejdřív je potřeba si připravit lák, solnej roztok.
Do hrnce tolik vody, aby bylo kuře celé ponořené.
Přidat sůl. Hodně soli. 30-40g na litr. Používam růžovej himaláj.
Převařit. A poté nechat vše zchladit.
Vložit kuře do studeného láku a nechat macerovat do druhého dne v lednici.
Druhý den kuře vyndat, opláchnout a důkladně osušit.
Znovu nasolit, už jen zlehka, vč. vnitřku.
Položit na mřížku a nechat cca hoďku odpočívat.
Rozfedrovat troubu na 220st, horkovzduch + spodní i horní rošt.
Vložit kuře na mřížce v pekáči. Nepodlévat!
Celkem pečení zabere hodinu až hodinu dvacet.
Během toho 2x otočit a přitom potřít obyč rostlinnym olejem — na barvu a hlavně křupavou kůži.
Voala.

[gorlo]

Tak co s tou vodou se solí? Vařit, nevařit, ohřát? 

[hufnor]

Já to napřed vařil všechno, tak, jak to bylo v receptu. A pak celý množství chladil. Což byl občas opruz. Teď vařím cca litr vody, poté, co v tom povařím koření, aby se vyluhovalo, do toho nasypu sůl, rozmíchám, co jde a pak to doliju studenou vodou přímo z kohoutku. Pak to chladím. Tak nějak té studené kohoutkovce věřím. Většinou to dělám odpoledne a večer pak do toho hrnce vrazím to kuře a celé to jde do chladničky. Nezaznamenal jsem žádný problém. Výhoda spočívá v rychlejším ochladnutí láku, protože se nechladí cca 4 litry vařící tekutiny, ale de facto jenom jeden.

[Tom4]

V kohoutkové vodě by žádný potvory neměly být. Leda v potrubí, ale asi každý používá horkou vodu pravidelně takže riziko je minimální. A pokud bude mít kuřátko salmonelu, což ve finále nemusí být neobvyklé, tak při této úpravě rozhodně dosáhne teplota skrz naskrz masem teploty při které pochcípají

Osobně nálevy vařím komplet celý, speciálně na nakládání masa na delší dobu jako na pastrami, uzení apod.. 

[vaba]

Před hodinou, Tom4 napsal:

V kohoutkové vodě by žádný potvory neměly být. Leda v potrubí, ale asi každý používá horkou vodu pravidelně takže riziko je minimální. A pokud bude mít kuřátko salmonelu, což ve finále nemusí být neobvyklé, tak při této úpravě rozhodně dosáhne teplota skrz naskrz masem teploty při které pochcípají

Osobně nálevy vařím komplet celý, speciálně na nakládání masa na delší dobu jako na pastrami, uzení apod.. 

To převaření (ohřev) nálevu má zajistit rozvinutí všech chutí, ale v případě pouze soli není proč. Ano, kuřata mnohdy obsahují zárodky salmonely (okolí kloubů), ale důkladnou tepelnou úpravou se ničí. Ve vodě je možné (ve staré zástavbě, tam kde voda nemá pravidelný odběr), zachytit zárodky legionel, pokud by tam bylo cokoliv jiného, to je průšvih (viz několik lez zpět v Praze (průsak kanalizace, uložené nad poškozeným vodovodním potrubím).

 

Upraveno 19. ledna 2021 uživatelem vaba