KULINÁRIUM Chronomagicum

[sheepeck]

Chystám se na degustaci dárku z Japonska - několikero druhů miso. 

 

[M.K.]

Už dlouho, to jest asi dva týdny, jsem nedělal chilli con carne

[Maxel]

Dneska na to yebu. Prasíme @ bistro na zámku Ctěnice. 

[Maxel]

Vepřová roláda s nádivkou z pancetty, šalotky, česneku, parmazánu a petrželky. 
K tomu br.kaše a majda s demi glace a chilli. 

[Kotlick]

V neděli proběhl první pokus se sous vide. Koupl jsem tyčku Lauben Sous Vide Stick SV01. Dělal jem 3 ks hovězího a 1 ks vepřové krkovice. Trefil jsem to někam k medium well, protože žena a prcek nemají rádi krvavé maso. Dělal jsem to 1,5 hodiny na 65°C. Doděláno na grilu. Dělal jsem i mrkev na zkoušku, ale ta byla sice chuťově dobrá, ale pořád ještě relativně tvrdá. Maso super. Budu zkoušet další postupy.

Mám ale 2 dotazy.

1) Jak hodně dopředu dáváte maso do vakuových sáčků? Myslím, že @Bert tady psal, že to dává den dopředu?

2) Dělal jsem to v 10l hrnci a bylo to tak tak. Jaké používáte nádoby na sous vide? Našel jsem na Alze 12 l nádobu a v podstatě všude jinde to samé. Nějaké tipy?

Foto pouze z přípravy, neb jsme to sežrali strašně rychle.

 

[Maxel]

Do vakua den/dva dopředu. Víc imo nemá smysl, stejně je proces marinování spíš kosmetika. Větší efekt má, že s tím co je v pytlíku se pak maso dělá, což tomu dá chuťově nejvíc.

Mam plastovou bednu by Ikea už několik let. Zatim sem neměl problém se vlézt. U otevřeného hrnce máš navíc velké ztráty tepla, proto lepší cokoliv s víkem/krytem. 
https://www.ikea.com/cz/cs/p/sockerbit-krabice-s-vikem-bila-40316069/

Upraveno 31. července 2023 uživatelem Maxel

[Kotlick]

@Maxel díky za info. 

Ikea mě napadla hned, ale měl jsem strach, že se to bude kroutit při těch 65°C. 

Drží to tvar?

Napadl mě ještě takový zlepšovák. Koupit 2 ks krabice z Ikea  a na dno dát cca 2 cm polystyren a boky zafoukat pěnou. To by drželo teplotu ještě líp.

No uvidíme, asi vyzkouším tu tvoji krabici.

[Kotlick]

a ještě vezmu tenhle stojan na poklice do té krabice na sous vide. To by mohlo fungovat.

https://www.ikea.com/cz/cs/p/variera-stojan-na-poklicky-nerezavejici-ocel-70154800/

 

[Spongebob]

Dneska se chystám na grill malých loupaných krevet s chimichurry salsou, tak jsem zvědav 

[Maxel]

Nevim jak je to možný, ale jitrnice/jelito mi 9 z 10 při opejkání rupne. 
Anyway. Dneska takhle, když je venku hnusně. 

[nizkotucnytvaroh]

Koukám, že tady už se jede vyšší dívčí, paráda! Musím to pořádně prolistovat.

Dnes to nebude těžké uhádnout, uvidíme, co vzejde

[Maxel]

Jestli’s to ještě zalil červenym, tak to bude lábuž

U nás dneska ladíme směr Thajsko. 

[Radek124]

@Maxel Zatracenej pokušiteli, když ty jitrnici se zelím tak já sous-vide káču... 

Upraveno 6. srpna 2023 uživatelem Radek124

[Maxel]

Pěkně. A lokše…

Operation finale. 

[nizkotucnytvaroh]

Mňam, ty lokše jsou parádní ! A vůně Thajska? M-Ň-A-M

[nizkotucnytvaroh]

[Maxel]

Koukam děláš hustou jako moje drahá  Jen je cosi světlejší. Zatahuješ kořenovku na karamelu? 
Každopádně pěknej talíř. 

[nizkotucnytvaroh]

Když je čas, ideálně dělám dvoudenní, kdy maso s kořenovým základem zatáhnu - lžička třtinového cukru, a pár kapek Worcesteru, hezky zkaramelizuje, na nízkou teplotu provařím s vývarem a bylinkami, a nechám přes noc odpočívat - vše v jednom, maso má pak úplně jinou, intenzivní chuť, a druhý den už ho dojedu jen v troubě na nízkou teplotu.

Dneska jsem vzal rychlometodu, naložené maso s bylinkami zatáhnout v kastrolu s kopcem kořenové zeleniny, postupně produsil a 2 hod á 160°C dodělal v troubě. 

Každopádně barva mě také překvapila, ale hádám, že to bude nový cheat - převaha mrkve, cibulová slupka a větvička čerstvého kari ze zahrádky.

[nizkotucnytvaroh]

Jsem se rozepsal jak na román každopádně děkuji !

[Moty]

Minulej víkend měli v masně ledviny, tak si říkám, ty mi naposledy dělala máma tak před 7 lety, když ještě žila, tak sem se do toho pustil, od nákupu až na talíř to trvalo přes 4 hodiny, sraní jak na kostele a je to to jídlo, jak si ho člověk pamatuje z dětství, že to bylo úžasný a teď jako nic moc, neurazí nenadchne a za 4 hodiny sraní to fakt nestojí