KULINÁRIUM Chronomagicum

[kejklik]

Objevilo se tu na více místech, že některé a někteří z nás jsou i kuchyňsky zruční. Proto tento topic, aby se dostalo místo i na chuťové buňky. Pár pravidel:

- pokud kopírujete recepty, uvádějte zdroj, je to alespoň slušnost

- vhodnými tématy jsou i recenze restauračních podniků od paluší po Four Seasons a jejich specialit

- špatně by nevypadaly ani fotky typu "šnycla a hodinky"

- zkuste minimalizovat hodnotné příspěvky typu "ňam" nebo "to můžu taky"

[Tomasek]

Objevilo se tu na více místech, že některé a někteří z nás jsou i kuchyňsky zruční. Proto tento topic, aby se dostalo místo i na chuťové buňky. Pár pravidel:

- pokud kopírujete recepty, uvádějte zdroj, je to alespoň slušnost

- vhodnými tématy jsou i recenze restauračních podniků od paluší po Four Seasons a jejich specialit

- špatně by nevypadaly ani fotky typu "šnycla a hodinky"

- zkuste minimalizovat hodnotné příspěvky typu "ňam" nebo "to můžu taky"

 

Ještě bych se přimluvil za přidání pravidla - zakázány jsou "recepty" Mistra Babici

[bandicoot]

Dovedl bych si představit sraz v Chefparade. Je to o společném vaření a sežrání, různé minitýmy vaří různá jídla a pak se to sežere. K dispozici mají všechno (nástroje, ingredience atd.). Prostě všechno. Z celého světa.

Při počtu 20 lidí na 5 hodin to sice vychází cca 1t na hlavu, ale komplexnost ingrediencí a tím svobodná volba "národní kuchyně" za to stojí. To nemluvím o luxusu, jako je neuklízet po sobě kuchyni, přestože zasviníte mraky hrnců, woků atd...

[Návštěvník Tada]

V rámci ČR nemám s nějakými "lepšími" restauracemi moc zkušenosti, ale na svých cestách po Evropě jsem posbíral 2 zajímavé tipy na dobré jídlo:

 

Restaurace v Mercedes Museu ve Stuttgartu - sice menší výběr jídel, ovšem bohatě kompenzovaný precizní kuchařským uměním. Tak dobré skopové jsem ještě nikdy neměl + za jídlo zaplatíte jako v každé jiné restauraci. Určitě se to vyplatí.

 

Restgaurace v Hotelu Gorfion - Lichtenštejsnko - Perfektní steaky, naprosto vyjímečné přílohy a překvapivě dobrá Lichtenštejnská vína. Když se vám povede trefit den, kdy je možnost zaplatit si bufet, nevahejte. Bufet pro mě znamenal, že večeře trvala nějaké 4 hodiny a já si na konci musel povolit opasek asi o 3 - 4 dírky. Ceny opět poměrně příjemné.

 

Zbytek restauračních zařízení v Lichtenštejnsku mi přišel poněkud beznadějný, pokud nejste milovníci německé kuchyně a brátwurstů.

[911]

V rámci ČR nemám s nějakými "lepšími" restauracemi moc zkušenosti, ale na svých cestách po Evropě jsem posbíral 2 zajímavé tipy na dobré jídlo:

 

Restaurace v Mercedes Museu ve Stuttgartu - sice menší výběr jídel, ovšem bohatě kompenzovaný precizní kuchařským uměním. Tak dobré skopové jsem ještě nikdy neměl + za jídlo zaplatíte jako v každé jiné restauraci. Určitě se to vyplatí.

 

Restgaurace v Hotelu Gorfion - Lichtenštejsnko - Perfektní steaky, naprosto vyjímečné přílohy a překvapivě dobrá Lichtenštejnská vína. Když se vám povede trefit den, kdy je možnost zaplatit si bufet, nevahejte. Bufet pro mě znamenal, že večeře trvala nějaké 4 hodiny a já si na konci musel povolit opasek asi o 3 - 4 dírky. Ceny opět poměrně příjemné.

 

Zbytek restauračních zařízení v Lichtenštejnsku mi přišel poněkud beznadějný, pokud nejste milovníci německé kuchyně a brátwurstů.

pokud bys potreboval poradit, posli SZ. s lepsimi restauracemi mam hlavne v Praze dost zkusenosti.

[dagou]

Moje poslední kladná zkušenost je Courchevel, restaurace La Soucoupe na vrchu lanovky La Tania.

Vzhled jako stará salaš s velkou sluneční terasou, bezvadná obsluha, na každý typ kuchyně jiný kuchař, gril na uhlících odpadlých z dřeva v krbu.

Hovězí kotlet rare se sardinkovým pate, alberinho 2006. Jako příloha keramická miska s rozpečenými brambory, žampiony, fazolkové lusky a rajče s ovčím sýrem to vše krásně upravené, nesmíchané přestože pečené v jediné misce.

Umí tam skvěle i saláty a kotletky z jehněčího. Ceny nejsou lidové, ale ten výhled...

Chronomagorskou perličkou jsou nástěnné hodiny Hublot u turniketů na sedačkovou lanovku.

 

Kdo má rád steaky, mohu vřele doporučit Steakhouse v Pražské ulici v Plzni. Maso z vlastního chovu Aberdeen Angus, dobrá vína k jídlu. Příjemná obsluha, umístění ve staré historické šatlavě, dům byl součástí opevnění. Navíc je restaurace nekuřácká, v létě má terasu v bývalém náhoně městských mlýnů.

 

Specialista na francouzkou a španělskou kuchyni je v restauraci El Cid ve Zbrojnické ulici. Velmi příjemné posezení, k jídlu opravdové lahůdky. Velký výběr dobrého vína a koňaků. Nedoporučuji snad jen risotto, český strávník bohužel je odnaučil dělat tu pravou italskou lahůdku a to co vám přinesou sice není jako ze závodní jídelny, ale na můj vkus to příliš drží tvar.

 

Pokud někdo někdy zavítáte do Plzně, rád vám udělám průvodce jak za dobrým jídlem a pitím, tak za některými zajímavostmi.

 

 

[pete]

Copak hospody, ale kdo co vaří doma?

 

Moje nejoblíbenější je:

celé kuře vycpu směsí hub (můžou být jenom žampiony) a nakrájeným pórkem, posolím a posypu kmíne a hurá péci.... No a na pánvi osmažím zbytek pórku a houby s kmínem a se solí. K tomu uvařím penne-tlusté trubky . Do nich zamýchám směs z pánve. Dám na talíř a poleju šťávou z kuřete. No a samozřejmé je maso z té upečené pipiny Mňam.

 

A druhá věc, úplně bájo, je od kamaráda kuchaře. Osmahnout na jemno nakrájenou slaninu, pridat do ní prolisovaný česnek (3-4stroužky) a přisypat k tomu mražené fazolové lusky...Já to používám jako přílohu ke steaku Nic jiného nepotřebuji, snad jen malou plzeň

Upraveno 23. ledna 2009 uživatelem pete

[kejklik]

Rada od spřáteleného číňana:

Maso v kuse před další úpravou na 3,5 minuty při 180°C do friťáku, potom třeba upéct. Je za 1/2 hodiny hotovo a maso je krásně šťavnaté.

[jfidler]

Taky přispěju něčím drobným - na omaštěný plech nakrájet na plátky brambory a kolečka cibule (střídat vrstvy), na to potom položit závitky z masa, které máte rádi (vepřové řízečky, třeba), uvnitř s plátky anglické slaniny a kousky nivy, a celé to šoupnout do trouby...

[Senseeei]

v Prahe je len jedna restauracia kde sa za 90 korun nie najete, ale bude vam aj vela.

[Foundryman]

Já se naučil od Gruzínů skvělé kuře - rozřízne se hrudní kost, kuře se rozlomí do plochého tvaru, fest očesnekuje, opaprikuje a posype bylinkami (používám oregáno nebo dobromysl), osolí a upeče na pánvi v rozpáleném oleji, přičemž je důležité kuře zatížit. Originál je prkýnko a kus šutru, ale doma klidně poslouží plochý talíř (průměr menší než průměr pánve) a větší hrnec naplněný vodou.

[HB63]

To se jmenuje "Kuře Tapaka" a nedává se oregáno ale kopr.

Jinak oregáno=dobromysl.

[Foundryman]

To se jmenuje "Kuře Tapaka" a nedává se oregáno ale kopr.

Jinak oregáno=dobromysl.

 

Jo, mělo tam být "neboli" S koprem mi to nějak nesedlo

[HB63]

Jo jo,každej podle chuti .

[31682]

Rada od spřáteleného číňana:

Maso v kuse před další úpravou na 3,5 minuty při 180°C do friťáku, potom třeba upéct. Je za 1/2 hodiny hotovo a maso je krásně šťavnaté.

To není žádný čínský zlepšovák, ale základ kuchařiny Srazí se bílkoviny a maso už nepustí tolik šťávy. Stačí ho zatáhnout na pánvi, ve friťáku se to prodraží (v domácnosti). Je to vlastně něco jako blanšírování. Ze stejného důvodu se následně vloží do vyhřáté trouby a podleje vroucí vodou nebo dá vařit do vroucí vody. Tohle uděláš když chceš mít fajn masíčko. Když chceš mít lahodný vývar, dej nezatažené maso do studené vody a následně nechej několik hodin zvolna probublávat.

 

No jo, už slintám Ráno běžím pro volskou oháňku, bílé víno a smetanu... To bude polívčička!

[kejklik]

To není žádný čínský zlepšovák, ale základ kuchařiny Srazí se bílkoviny a maso už nepustí tolik šťávy. Stačí ho zatáhnout na pánvi, ve friťáku se to prodraží (v domácnosti). Je to vlastně něco jako blanšírování. Ze stejného důvodu se následně vloží do vyhřáté trouby a podleje vroucí vodou nebo dá vařit do vroucí vody. Tohle uděláš když chceš mít fajn masíčko. Když chceš mít lahodný vývar, dej nezatažené maso do studené vody a následně nechej několik hodin zvolna probublávat.

 

No jo, už slintám Ráno běžím pro volskou oháňku, bílé víno a smetanu... To bude polívčička!

Opečení svíčkové nebo jiného kusu masa jsem znal a používal, ale tohle zajišťuje (už jsem to vyzkoušel), že z masa nevyteče ani šňupec šťávy a ještě se dost rychle tepelně upravuje, protože ve žhavém oleji plave. Na pánvi to jen trochu neodhadneš a buď maso ztvrdne nebo se začne sušit. Vývar, resp. vařené maso je jasné co se týká studené a vroucí vody, ale tam jsi jen na 100°C. Blanšírování je ještě něco jiného, to je vlastně jen "ovaření".

A ještě jeden tip: maso posolit cca 5 hodin před úpravou, sůl se dostane dovnitř do hmoty a je to něco jiného, než posolit, usmažit, sežrat...

[PepaSFI]

"Bachraté kuře"

Tenhle jednoduchý recept pochází z bigbítového kuchaření brněnského rockového rádia Hey.

Potřebujeme k tomu kdo by to řek kuře, cibuli, slaninu neboli špek a koření jaké obvykle na kuře používáme.

Cibuli a špek nakrájíme na proužky. Pomocí špičatého nože na různých místech propíchneme kůži kuřete a nacpeme tam proužky špeku a cibule. Pak kuře okořeníme, případně osolíme dle vlastních zvyklostí a dáme péct opět dle libosti. Jde to v troubě i na grilu, asi by to šlo i v alobalu na ohni. Cibule a špek pustí do masa chuť a vůni a taky šťávu což je přínosné obzvlášť na částech které mají sušší maso. Špek jde nahradit třeba nějakou pikantní klobásou.

[hciq]

bavěj mě extrémy v kulinářským řemesle. Takže tady je jeden můj upgrade klasickejch receptů:

svíčkovou na smetaně znáte všichni žejo......postupujete stejně jako klasika, místo tý svíčkový tam ale pečeme něco horšího, vysokej roštěnec něco z prdele atd...(taky česká klasika), pravou svíčkovou si dáme zatím stranou. Nakrájíme jí tak na tříceňtákový špalky, posolíme hrurbou mořskou solí, lehce vopepříme, zakápnem citrónem a panenským ol.volejem, necháme vodpočinout. Až je ta srágora upečená, tak maso dáme psovi, zeleninu propasírujem (žádnej mixér) dochutíme (klasika) a dáme taky vodpočinout do trouby. Na rozpáleným voleji smáhnem ty svíčkový řezy, tak jak to má každej rád a zalejem tou vodpočinutou vomáčkou. Protože nemám rád knedlíky (houskový) tak k tomu dávám noky.

[boo-beek]

Ja mam docela rad takovy to "v jednom hrnci" (pripadne pekaci)

Mam rad, kdyz do sebe ingredience pustej chute, ale zaroven si drzej ty svoje puvodni.

Mam rad rajcata rozpeceny do cibule a brambor, protoze je to trochu normalni, trochu sladky a trochu kysely.

 

Takze... Kohout na rajcatech:

 

1. Mladej kohoutek, takovy vlastne jeste kure

2. Cibulka, mrkev, brambory a rajcata

3. Maslo (hodne)

4. Bile vino

5. Parmezan

6. Sul, neco malo bylinek (salvej, oregano, bazalka, ... podle chuti - ale neprekombinovat!)

 

Kohoutka naporcujem, zeleninu naporcujem (pokud jsme fajnsmekri, tak muzeme rajcata i oloupat!), maslo nakrajime na cca. 2-3 cm silne platky, vsechno nahazime do sklenenyho pekace a peceme a peceme. Pekac je zavrenej!

Prvni podliti vinem tak po 20 minutach, pak kazdych cca. 15 minut. Po kazdym podliti nechame par minut bez vika, pak ho zase nasadime. Prubezne sbirame stavu a prelivame ji maso zvrchu, aby nevyschlo. Peceme tak dlouho, dokud to neni upeceny

Na zaver sundame viko pekace, maso prelijeme poradnou porci stavy, posypeme bohate parmezanem a par minut grilujeme.

Znovu zduraznuju: neprehnat to s korenim! To pak jidlo ztezkne a pripomina gulas

 

Pokud vino za neco stoji, muzeme ho i upijet Hodi se k tomu muskat (moravsky - suche, bez privlastku, ne ta madarska sladka limonadka) nebo ryzlink vlassky.

Diky tomu, ze jidlo je od mrkve a cibule lehce nasladle, hodi se k tomu sussi vina. Ale je pravda, ze me se sladky vina nehodej vubec k nicemu, z nejakyho duvodu mi pripominaj horkou cokoladu (jako hot, nikoliv bitter - nemam ceskou klavesnici), coz neni uplne nej piti k jidlu.

 

Jinak... omlouvam se, ze nejsem s to dat exaktni recept, ale ja exaktne varit neumim - bud kuchraku potrebuju nebo mam fantazii

 

bavěj mě extrémy v kulinářským řemesle. Takže tady je jeden můj upgrade klasickejch receptů:

svíčkovou na smetaně znáte všichni žejo......postupujete stejně jako klasika, místo tý svíčkový tam ale pečeme něco horšího, vysokej roštěnec něco z prdele atd...(taky česká klasika), pravou svíčkovou si dáme zatím stranou. Nakrájíme jí tak na tříceňtákový špalky, posolíme hrurbou mořskou solí, lehce vopepříme, zakápnem citrónem a panenským ol.volejem, necháme vodpočinout. Až je ta srágora upečená, tak maso dáme psovi, zeleninu propasírujem (žádnej mixér) dochutíme (klasika) a dáme taky vodpočinout do trouby. Na rozpáleným voleji smáhnem ty svíčkový řezy, tak jak to má každej rád a zalejem tou vodpočinutou vomáčkou. Protože nemám rád knedlíky (houskový) tak k tomu dávám noky.

 

 

To zkusim, Vikina ma hovezi moc rada

[filo-boxer]

Taky přispěju něčím drobným - na omaštěný plech nakrájet na plátky brambory a kolečka cibule (střídat vrstvy), na to potom položit závitky z masa, které máte rádi (vepřové řízečky, třeba), uvnitř s plátky anglické slaniny a kousky nivy, a celé to šoupnout do trouby...

 

Dneska jsem to vyzkousel a velice jsme si pochutnali! Misto Nivy jsem pouzil Balkansky syr a doplnil klobaskou, jo a jeste masove zavitky jsem pred naplnenim a zabalenim namazal takovou smesi z kecupu, kari, hooodne cesneku, trosku oleje a tabaska a bylo to mnam. Doporucuji!